O Pastel

Na feira é que o melhor lugar pra encontrar, todo douradinho e crocante saindo de dentro do tacho que óleo borbulhante. Pode se grande, pequeno, mais branquinho ou tostadinho e com os mais infinitos recheios.

Faz a alegria de todo e qualquer brasileiro e claro, é um produto tradicionali-si-si-mo da nossa terra. Quem é que não gosta de pastel?

Eu sou praticamente tarado, tanto que uma vez ganhei uma aposta da banca de pastel que fica em frente a PUC de São Paulo. A “brincadeira” se resumia em comer cinco pasteis especiais ( que eram fastamente recheados com carne moída e ovo cozido) e dois caldos de cana. Quem conseguisse tal façanha não pagaria a conta e provavelmente não comeria nos próximos três dias. Não vou dizer que foi fácil, mas depois de muitas horas de glutonice, me acabando naqueles pasteis maravilhosos a idéia de competição já havia ficado pra trás e tudo que eu observava, sentia e provava eram os detalhes tão singulares de um pastel bem feito.

Vou escrever aqui a minha receita de massa de pastel, aquela autêntica feita com pinga, que serve pra pipocar a massa e deixar ela ainda mais dourada e crocante.

Os recheios vou deixar por sua conta, mas vou dar uma sugestão: tente colocar dentro dos pasteis bobó de camarão ou feijoada. Fica divino.

 

Ingredientes:

1 kg de farinha de trigo

1/2 xícara de chá de óleo

1 colher de sopa de sal

1 ovo

1/2 dose de pinga

1 colher de chá vinagre

250 ml de água

 

Modo de Preparo:

Misture todos os ingredientes em uma tigela e amasse com as mãos. Sove bem a massa sobre uma superfície enfarinhada até que fique lisa e com elasticidade. Utilize então um rolo de massa (daqueles famosos, de bater no marido) para esticar a massa e deixá-la bem fininha. Corte a massa no tamanho que quiser fazer os pastéis e os recheie como quiser (lembra do bobó ou da feijuca!!!). Frite em óleo a 180 graus até que os pasteis fiquem crocantes e dourados, deixando escorrer então a gordura em papel-toalha.

 

 

 

 

Ritz

Pense em um hambúrguer. Agora pense no melhor hambúrguer do mundo. Agora pense que você pode ir comer ele a qualquer hora do dia ou da noite em um lugar ultra-bacana, com um ambiente incrível e um atendimento de primeira. Se você conhece um pouquinho dos lugares especiais da cidade, já deve saber de onde eu estou falando: Ritz.

O Ritz fica na alameda franca 1088 nos jardins, quase esquina com a rua Augusta e funciona de segunda a sábado do 12:00 às 15:00 e das 20:00 à 00:00. No domingo é aberto praticamente o dia todo, das 13:00 às 00:00.

 

Não acho que o Ritz possa ser considerado um restaurante, bistrot ou lanchonete pois o serviço atencioso e despojado faz você lembrar de um almoço com amigos em um sábado à tarde. O ambiente também tem aquele ar casa de amigo querido, bem arrumadinho e cheio de detalhes que fazem à personalidade do lugar, como a porta giratória na entrada que dá pro pequeno e fervilhante salão, quase sempre lotado por aqueles que sabem o que é bom na vida.

Já os pratos do cardápio são os mesmos desde que conheço o lugar, todos com a sua aura e personalidade própria. Não vou entrar em detalhes sobre eles, pois o destaque fica claro para os hambúrgueres, feitos com uma combinação de picanha e fraldinha moída e gordura de picanha, temperados somente com sal e pimenta-do-reino.

 

O que peço sempre lá e vou continuar pedindo é a seguinte combinação, a qual você também pode fazer e constatar uma das melhores refeições da sua vida: comece pedindo algo alcoólico para abrir o apetite, já que uma cerveja antes do almoço faz você ficar pensando muito melhor. Depois peça o Ritz burguer de gorgonzola (importante! extremamente mal-passado, se não a sanduíche perde o sentido) acompanha por uma porção de bolinhos de arroz (os melhores que existem, superando até os que minha mãe faz). Desculpa mãe, mas é verdade.

Coma vagarosamente apreciando cara mordida e percebendo todos os sabores que existem naquela jóia entre as duas fatias de pão que você segura nas mãos. A cada mordida um sorriso vai aparecer no seu rosto. Ao final de tudo se você ainda estiver vivo peça uma sobremesa, as quais eu vou deixa livre para que você escolha o que quiser. Minha sugestão é a torta de maça que parece que foi feita pela vovó Donalda (quem lembra?) com sorvete de baunilha.

 

A única coisa que acho que falta no Ritz é um serviço de entrega de cliente no domicílio, porque depois que você come, não tem como se mexer.

 

 

Esferificação

 

Pérolas de chá verde? Sagu de creme de baunilha? Pode parecer bizarro, mas dá pra brincar de Dali com comida e você nem precisa ser um gênio. Na verdade o criador dessa técnica espetacular tem a mesma nacionalidade do pintor surrealista espanhol: Albert Adria.

“O que? Como assim Albert Adria!?” você deve estar se perguntando, já que se fala o tempo todo em Ferran Adria. Albert Adria é irmão de Ferran e responsável pelas sobremesas do famoso El Buli e todas as técnicas que as envolvem. Entre estas técnicas está a esferificação.

O conceito químico-gastronomico é na verdade simples: Trata-se da gelificacão controlada de um líquido misturado com alginato (hidrato de carbono de origem vegetal, produzido das algas de castanhas) submergido numa outra solução liquida específica à base de cloreto de cálcio. O resultado dessa submersão são delicadas esferas sólidas que voltam a ser líquidas quanto sua membrana é perfurada.

A química acontece quando o alginato em contacto com o cloreto de cálcio forma uma película gelatinosa na periferia da pequena bolha da solução utilizada, mantendo as esferas estáveis e retendo o seu interior no estado líquido. Digamos que fica parecido com caviar, só que pode ser feito com qualquer coisa. O uso da esferificação é algo incrível, que proporciona resultados sensoriais únicos, além da agradável surpresa do comensal de sentir na boca algo sólido se transformar em líquido.

Apresar de toda a química e técnica empregada eu particularmente prefiro um frango assado, pois o contexto de gastronomia molecular ainda é bem estranho para mim. Não tanto como sabor, pois as possibilidades de misturas de sabores devem ser fantásticas, mas sim como aparência. Acho meio estranho comer bolinhas com gosto de polenta ou de carneiro…

Um vídeo bem ilustrativo a todo o processo químico que expliquei pode ser conferido no youtube (sim! até lá dá pra encontrar vídeos para aqueles que são viciados por cozinha) no endereço http://br.youtube.com/watch?v=adoQa8bmjpY. A foto que está abaixo é uma espécie de ovo frito. Na verdade é uma esferificação de gemada como se fosse a gema, em um merengue bem batido e brilhante. Bem esquisito, mas interessante visualmente. Como Dali.

 

 

 

 

 

 

Exposição Eduardo Sancinetti

Quem quiser se refrescar nesse calor vai poder apreciar os mais criativos sucos durante a exposição que acontece no espaço Casa de Quem! que fica ali na rua Peixoto Gomide, 192 no bairro da Bela Vista.

A exposição “retratos” de Eduardo Sancinetti reúne diversas telas do artista plástico, que usa muitas cores, texturas e formas inusitadas para reinterpretar a faceta humana.

Os sucos, executados e servidos pelo próprio Chef-à-Porter serão de melancia e cardamomo, carambola com mente e abacaxi com capim-limão, sempre servidos com muita criatividade e prazer.

 

Que Calor!

 

Tem coisas que só dá pra fazer em dias quentes…banho de mar, tomar picolé sem camisa na rua, comer aquele abacaxi geladinho. Infelizmente aqui em São Paulo não tem praia, o abacaxi não é vendido na rua (igual na casa da minha avó em Santos) e tomar picolé até que dá, só que olhando para um belo de um…engarrafamento. Tá certo, nossa cidade não tem muitas opções naturais contra os dias quentes e nem um visual sem o tom cinza que distraia a cabeça depois de um dia de correria na cozinha. Ao invés de me lamentar, vou deixar por aqui algo que só pode ser devorado em dias de suor excessivo e que combina muito bem com o espírito italiano da nossa cidade.

 

Brusquetas ao Pomodoro&Basilico

 

Ingredientes:

 - 4 fatias de pão italiano

- 4 tomates italianos bem maduros

- ½ maço de manjericão fresco

- 1 dente de alho

- Azeite-de-oliva extra-virgem a gosto

- Sal a gosto

- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

 

Modo de Preparo:

Retire as sementes dos tomates e os pique em cubos pequenos. Desfolhe o manjericão e junte suas folhas aos tomates. Tempere com o sal, a pimenta-do-reino e uma dose generosa de azeite (eu sei que disse a gosto, mas acredite, é melhor assim). Deixe o molho descansar na geladeira por uma hora. O truque nessa receita é o seguinte: O tomate não deve estar nadando no azeite mas deve haver azeite o suficiente pra envolver todos os cubos de tomate. O gosto do manjericão deve estar lá, mas não deve sobre sair sobre o sabor do tomate e do azeite. O equilíbrio entre sal e pimenta deve trabalhar não para salgar e apimentar a receita, mais sim pra ressaltar o sabor natural dos ingredientes. Pode parecer bastante complicado e na verdade é, mas esse é o cuidado que se deve ter em uma receita simples, mas deliciosa como essa: mesmo com todos os ingredientes misturados deve existir um equilíbrio entre eles, sendo possível sentir o sabor de cada alimento dentro do conjunto. Aqueça as fatias de pão italiano no forno até que fiquem douradas e estalando. Quando saírem do forno, esfregue um dente de alho inteiro sobre elas, só pra deixar um rastro do sabor. Despeje o molho FARTAMENTE sobre as fatias de pão e se deleite, você está no paraíso.

 

 

  

 

Interior

Interior. Tem coisa melhor? Depois de muito tempo longe, consegui voltar pra ele. Acordar cedo e ver o sol amarelo-gema batendo no pasto verde, aquele cheiro de madeira queimando no fogão a lenha e de café com pão assado na hora. Não me entendam mal, por favor, amo São Paulo e tudo que existe dentro dela (entenda-se aqui pessoas, lugares, situações, gostos, cheiros), mas o mato às vezes me chama. Como eu não gosto de magoá-lo volto correndo cada vez que ele me convida. As garrafas de vinho rolam soltas pelo lugar, andar de meia e enrolado no cobertor também vale, como abraços com cheiro de saudade e gulodices sem fim. Entre essas gulodices vou descrever aqui o que na minha opinião é a sopa maia fácil e deliciosa do mundo. Você não precisa ficar em cima dela o tempo todo. Pode deixar ela correr solta, como uma tarde de domingo.

 

Sopa de Cebola

 

Ingredientes:

 

- 10 cebolas

- 100 gr de manteiga

- 200 gr de farinha de trigo

- 1,5 litros de leite

- 500 de caldo de galinha

- Sal a gosto

- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

 

Modo de Preparo:

 

Descasque as cebolas e as corte em fatias finas. Aqueça uma panela e adicione a manteiga, somando as cebolas quando ela tiver derretido completamente.

Mexa constantemente as cebolas até que elas murchem, fiquem translúcidas e soltem todo o seu aroma ardido (dica! Não fique com a cabeça sobre a panela ou você vai chorar como em um casamento). Quando as cebolas ficarem murchas e translúcidas, aí é o momento do truque: Abaixe o fogo da panela e deixe que as cebolas caramelizem, mexendo de vez em quando e soltando todas aquelas cebolas douradinhas que grudam no fundo da panela. Esse processo demora um pouco, então não fique afobado sobre a panela querendo acabar logo, vá com calma. Pra mim, o tempo certo das cebolas ficarem prontas é o mesmo tempo que eu demoro pra beber meia garrafa de vinho. Quando as cebolas estiverem no ponto acrescente a farinha de trigo e mexa constantemente até que a farinha obtenha um aspecto também dourando. Acrescente então o leite e mexa bem para dissolver toda a farinha que envolve as cebolas. Cozinhe a sopa em fogo baixo por cerca de 20 minutos ou até que o gosto de farinha tenha desaparecido por completo. Acerte então a textura da sopa com o caldo de galinha (normalmente a sopa feita só com o leite fica muito grossa, sendo necessário acrescentar uma quantidade de caldo de galinha para que fique como um creme liso). Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora e bata a sopa no liquidificador ou com um mixer para que fique bem lisa.

Sirva com um pão estalando de crocante e bem douradinho.