Pirão de Bacalhau

Introduzindo assim sem mais delongas, o pirão de bacalhau.

A tal iguaria foi inventada em um momento de erro e desespero, na festa de família no começo desse ano, mas garanto que foi umas das melhores “cagadas” que eu já comi.

A situação aconteceu quando acharam que o peixe assado não ia dar pra todo mundo e tiveram que inventar do nada, um acompanhamento pro almoço do dia 2 de janeiro. Ponto pra minha vó Carmelita.

 

Ingredientes

 

- 1 litro de água de cozimento de bacalhau

- Farinha de mandioca suficiente para engrossar o pirão

- 500 gr de bacalhau desfiado em lascas grandes

- 150 gr de azeitonas pretas sem caroço

- 2 cebolas grandes cortadas bem fininho

- 1 garrafinha de leito de coco

- Azeite a gosto

- Salsinha a gosto

- Coentro a gosto

- Azeite de dendê a gosto

- Pimenta dedo-de-moça picada a gosto, sem as sementes e os filamentos     internos.

 

Modo de Preparo:

 

Em uma panela grande junte a água de cozimento do bacalhau, o leite de coco e o azeite de dendê. Misture todos os líquidos até formar um molho. Reserve.

Em uma frigideira aqueça o azeite e doure a cebola, as azeitonas pretas e a pimenta.

Eu sei que muita gente não gosta de pimenta, mas vá por mim…é ela que dá aquele chute na receita. Pra valer a pena eu coloco duas bem grandes

Após dourar bem todos os ingredientes, desligue o fogo e adiciono o bacalhau, tomando o cuidado para não mexer muito, o que faz com que o bacalhau de desmanche.

Volte suas atenções ao líquido sagrando de peixe, aquecendo-o até que comece a ferver. Agora o truque: se você colocar a farinha direto no pirão, ele vai encaroçar todo e ficar grotesco. Um truque bom é retirar parte do caldo, acrescentar a quantidade desejada de farinha e voltar esse caldo a panela, que deve ser mexida sem parar com a ajuda de um batedor. Acrescente o quanto de farinha você quiser, até que o pirão fique no ponto em que você mais gostar. Eu gosto dele bem molinho.

Tempere com a salsinha e o coentro e sirva fumegando

 

Pimentas

      

Continuando a andar pelo mercado de São Joaquim me deparei com algo que todo baiano que se presa adora, mas tentar comer no mesmo volume que eles é praticamente suicídio.  

As pimentas podem ser encontradas praticamente em todo o nosso país, sendo muito bem cultivadas em hortas, vasos ou até mesmo em berais de janela dentro de pequenos vazinhos, como é o caso daqui de casa. Sabendo-se usar vão bem em praticamente qualquer coisa, até em doces. 

Bom, de tudo isso você já deve saber e deve estar se perguntando: “tudo bem…mas o que afinal faz a pimenta ser ardida? O que diabos faz com que eu transpire feito um porco, fique com a boca queimando e beba 6 litros de água a cada acarajé?”. 

O que faz isso em você é uma substância chamada Capsaicina, presente em todos os frutos de plantas do gênero Capsicum, ou, as pimentas.

O interessante é que os efeitos da Capsaicina são setidos somente em mamíferos, já os pássaros que comem os frutos não sofrem nenhum problema com a substância, dispersando as sementes após esses passarem pelo proceso de digestão.

Ao invez de ficar com medo de provar um lindo molho de pimenta, saiba que toda aquela ardência, todo aquele calor faz bem a você! Sim, é incrível, mas verdade. Seu consumo é essencial para aqueles que sofrem de enxaqueca, já que a Capsaicina provoca a liberação de indorfinas, substâncias extremamente potentes que o nosso cérebro fabrica. Quanto mais pimenta é consumida, mas indorfina é liberada e consequentemente, menos dor de cabeça você sente. Existem ainda estudos que mostram que a pimenta é um importante antioxidante que combate o envelhecimento precoce, é antiinflamatório e possui até propriedades anticâncer.

Mas calma! Antes de se jogar no mundo de lágrimas e suor, fique sabendo que existe uma escala de ardência para você saber o que deve e o que não deve comer. Incrível que alguém já tenha inventado isso, eu sei, mas um químico inglês chamado Wilbur Scoville criou em 1912 a “Escala de Scoville”, que é usada para medir o grau de “ardor” das pimentas.

O teste, chamado de “teste organoléptico de Scoville” é basicamente um teste de diluição e prova. No teste original, Scoville misturou pimenta pura com uma solução de água com açúcar. Então um painel de provadores (leia-se em provadores, cobaias de um teste extremamente divertido de ser visto e diversão garantinda por uma tarde) bebeu a solução. O grau de “calor” da pimenta é determinado quanto mais solução de água com açúcar é necesária para diluir a pimenta.

Depois de observar o que o teste fazia com as pessoas e chegando a conclusão que aquilo era uma tremenda de uma sacanagem, o método foi melhorado e foi criada a unidade de Scoville, sendo que uma unidade de Scoville equivale a uma xícara de pimenta, diluída em mil xícaras de água.

Eu sei, é complicado, mas você não precisa decorar isso, só saber que a Capsaicina pura equivale a 15 milhões de unidades de Scoville. Sendo assim, sugiro que você não coma a substância pura, o que vai lhe causar um ataque epilético imediato. Mas saiba que a pimenta mexicana Habanero chega a 300 mil unidades nessa escala. Já uma variação dela modificada em laboratório a “Red Savina Habanero” chega a 577 mil unidades, sendo a campeã de todas e geralmente mortal  a indiana Tezpur, que chega a 877 mil unidades.

Nada é comparável ao spay de pimenta que a polícia usa: de 2 a 5 milhões de unidades.

Agora a dica de ouro! Se você comer muita pimenta e ficar em chamas, passando mal de tanto calor, a melhor solução é bochechar claras de ovos ou óleo de cozinha. Não é pra engolir, é só pra bochechar!

 

                                        

Galinha D’Angola

Enquanto vagava pelo mercado de São Joaquim, fiquei observando com certo estarrecimento o que se passava por lá e como de sobre-salto um cacarejo familiar me invade as orelhas: tô fraco! tô fraco! to fraco!.

Sabendo do que se tratava comecei a fuçar da onde via aquilo…entrei e saí de barraca, subi e desci e feita inteira, perguntei, até que consegui achar uma jóia em forma penosa que ainda cantava, olhava pra mim e era linda demais.

A galinha d’Angola foi trazida da África na época da escravidão e mesmo domesticada já a muito tempo, mantêm muitos dos seus hábitos selvagens. Anda sempre em bandos e é muito, muito, mas muito barulhenta, cacarejando a plenos pulmões qualquer pessoa que se movimente a sua volta. Por isso é usada até hoje como guarda em fazendas e sítios. Quando percebem estranhos ou qualquer anormalidade se põem a gritar sem parar. São bem parecidas com gansos nesse aspecto, mas bem mais medrosas, correndo sem parar de quelquer coisa. Também colabora com o equilíbrio biológico, pois adora devorar lagartas, formigas e carrapatos.

Pela sua beleza são criadas como aves ornamentais, mas também produzem ovos e vão para a panela. Sua carne tem uma consistência firme e muito saborosa, sendo comparada ao faisão.

Apesar de possuírem todas as mesmas características comportamental, encontram-se em em três tipos . A mais comum é a pedrês, cinza e com bolinhas brancas e igual a todas as fotos de galinha D’Angola que você vê por aí. Existem também as que são completamente brancas e também as chamadas de pampa, resultado do cruzamento das primeiras. Com cerca de 3 meses de vida o macho já possui uma crista pronunciada para a frente, sendo que nas fêmeas a crista é mais arredondada.

Deixemos agora de descrever e vamos ao que realmente interessa, que é comer. As galinhas D’Angola dão cozidos incríveis sendo preparados na mesma panela, com os mais diversos ingredientes. Também são muito boas para ser assar (os melhores em forno a lenha) e se defumar.

A receita a seguir é tranqüila, daquelas de levantar do sofá e fazer em 15 minutos na cozinha. Depois é só jogar tudo no forno e ficar do olho. É muito, mas muito simples, mas acredite, é divino e completamente honesto. É grande e dá pra duas pessoas, convide alguém pra jantar.

 

 

Galinha D’Angola com Legumes Rústicos

 

Ingredientes:

 

- 1 galinha D’Angola (aproximadamente 1,5 kg)

- 100 gr de cenoura

- 100 gr de batata-doce

- 100 gr de cará

- 100 gr vagem

- 3 a 4 cebolas roxas bem  pequenas

- ¼ de garrafa de vinho tinto (não precisa ser muito bom!)

- Sal a gosto

- Pimenta do reino-a-gosto

- Alecrim fresco a gosto

- Tomilho fresco a gosto

- 50 gr de manteiga

 

Modo de Preparo:

 

A grande sacada dessa receita é a seguinte: apesar de tudo ter um formato e uma consistência diferentes, todos os ingredientes precisam ficar prontos ao mesmo tempo.  Parece complicado, mas não é! Tudo que você que fazer é cortar a batata-doce, o cará e a cenoura todos do mesmo tamanho. Não existem um jeito certo, só faça isso e tudo vai ficar bem. Corte as extremidades das cebolas, as descasque e as coloque inteiras. Com as vagens faça a mesma coisa, só retirando as suas pontas. Coloque todos os vegetais na assadeira e tempere a gosto com sal e pimenta-do-reino.

Lave então a galinha D’Angola em água corrente e a tempere por todos os lados  com sal e pimenta-do-reino. Transforme a manteiga em uma pasta, tempere também com sal e pimenta-do-reino e a coloque entre a pele do peito e o peito. É só separar primeiro o espaço com as mãos e depois espalhar a manteiga dentro dele. Nada demais.

Acrescente o tomilho e o alecrim em ramos inteiros dentro da ave e feche bem. Aqueça uma panela e quando estiver bem quente, doure a galinha

por igual. Como você vai observar a manteiga vai derreter na panela. Uma coisa que fica bem boa também é jogar alguns galhos de alecrim e tomilho, o que faz com que a manteiga pegue o gosto da erva. É só tentar, você consegue!

Coloque então a galinha bem douradinha  sobre os legumes na assadeira, adicione o vinho tinto a assadeira até que ele cubra o fundo dela. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno a 170 graus. É complicado falar tempo, porque ele varia muito de forno pra forno. Vai demorar entre 50 minutos e 1:20. preste atenção nessa faixa de tempo. Para saber se está boa, um truque é fazer um corte perto da asa do lado de dentro da ave. Se não houver presença de sangue, a ave já está no ponto. Os vegetais também devem ser espetados. Se estiverem todos macios, também já estão no ponto.

Retire o papel alumínio e sirva bem quente.

Acompanha bem uma garrafa de vinho e uma rede no final da tarde.

 

 

Bahia

Nessas férias fui dar uma volta pela Bahia, mas não pense que fui pular atrás de algum trio elétrico ou coisa parecida, por favor. Passando longe do velho esquema “de férias”, resolvi realmente me jogar na cidade e ver aonde os baianos vão de fato comprar. Comecei indo dar uma volta no mercado de São Joaquim, que fica na cidade baixa de Salvador, pertinho do elevador Lacerda. Ocupa uma área de 34 mil m² e se situa entre a baia de todos os santos e a Avenida Oscar Pontes, no bairro do comércio. A enseada formada pela baía permite que os produtos comercializados na feira cheguem sem a interferência de atravessadores, o que proporciona preços mais acessíveis.

 O mercado começou a funcionar no ano de 1961, tendo o título de patrimônio cultural imaterial do Brasil, título dado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional. Se trata de um marcado muito simples destinado a população de baixa renda mas que contém os mais variados ingredientes usados na culinária baiana, como aves vivas para serem compradas e mortas em casa, temperos vendidos a granel dos mais variados tipos (tanto regionais como algumas surpresas com curry indiano de verdade e os variados tipos secos de pimenta) roupas, coisas inventivas e úteis para casa (que  sempre se encontra em feiras assim, e eu adoro) e cachaças de todas as formas que você pode imaginar em beber. Existem, além disso, barracas e casas que vendem especialmente objetos usados para a prática do candomblé, como alimentos e especiarias referentes aos orixás, plantas, gamelas, imagens e guias de contas. Apesar de ter visto muitas coisas bacanas e aprendido muito sobre o candomblé, não vou colocar nenhuma foto no blog referente a isso, já que eu não tirei nenhuma foto por respeito à religião e também porque vi algumas coisas que não tem nada a ver com comida e com isso, com o blog.

Entrando no mercado você já pode ver que é uma coisa bastante popular, mas muito viva e barulhenta, com diversos cheiros e uma explosão visual sem tamanho. Tanto os compradores como vendedores não usam camisa na maioria das vezes, a pechincha corre solta e a criançada chupa caroço de manga se lambuzando toda. É dividida em partes como temperos e especiarias, roupas, carnes e peixes e as utilidades do lar, misturado aos artigos de candomblé. Apesar da tentativa de implantação de alguma ordem, o mercado sofre atualmente com problemas básicos como falta de acessibilidade, higiene e salubridade, o que fez com que a prefeitura de Salvador lança-se um plano emergencial de reordenamento. Tal plano tem como medidas o extermínio dos ratos que se encontram no mercado e seus arredores, um limpeza geral feita tanto pelos comerciantes como também pela prefeitura além do cadastro de todos os feirantes que existem no mercado. Uma campanha de conscientização dos feirantes com relação à necessidade de higiene no local e instalação de banheiros públicos também são uma das ações para a melhoria do mercado.

Nos próximos posts vou mostrar o que achei de bacana  por lá, além de outras peculiaridades da capital baiana.

Abaixo vai uma foto das ruas internas do mercado, na parte de cacarecos em geral.

De volta

Depois de algum tempo longe nada como voltar para a paulicéia desvairada. Foram muitas andanças nesse período de férias, tempo que aproveitei bem longe da boca do fogão para andar por aí, registrar um bocado de imagens, comer e claro, cozinhar. A partir de amanhã o blog vai voltar com muitas novidades…Fotos dos bordejos que dei pela Bahia nessas férias visitando feiras regionais, dicas de lugares bacanas pra se ir por aqui mesmo aproveitando o calor na cidade e como usar corretamente um forno de pedra (o que dá um trabalhão eu lhes digo, mas vale a pena a cada mordida).

 Agora como um bom paulistano, daqueles cheio de preguiça que acabou de chegar de viajem e ignorando totalmente o lado gastronômico, vou pedir uma pizza. De margheita.