O que vou começar a mostrar aqui é um segredo que todo restaurante bom faz: Demi-Glace.
Caso você esteja se perguntando: tudo bem, mas o que diabos é isso? pra que serve? Bom…Demi-glace é uma molho base da culinária clássica francesa e que tem diversos usos em inúmeras preparações, como por exemplo o molho servido junto com o Steak au Poivre.
Você não sabe leitor, mas aquele molho lisinho e brilhante com gosto de paraíso aonde o seu filé vem nadando é feito com demi-glace, além de pimentas verdes e diversas outras coisas que não vem aqui ao caso, outro dia eu conto como é.
A preparação do molho vai ser dividida em três posts, já que é uma coisa que demora de três a quatro dias para ficar pronto. Uma coisa que é importante ressaltar é que isso é feito sem parar, em um fogão industrial e em um caldeirão de noventa litros. Ou seja, se você for fazer em casa, faça em menor escala, só que preste a mesma atenção.
Demi-Glace
Ingredientes:
- 3 Kg de cebolas cortadas grosseiramente
- 1,5 Kg de cenouras cortadas grosseiramente
- 1,5 Kg de alho-poró cortado grosseiramente (inclusive com as suas folhas)
Nota: Eu uso alho-poró pois o sabor fica mais suave, mas a receita clássica pede salsão, o que dá ao molho um sabor mais marcante e pronunciado.
- 8 garrafas de vinho tinto de boa qualidade (daqueles que você beberia)
- 40 Kg de ossos de vitela (peça ao seu açougueiro para separar os ossos com bastante tutano e as juntas do animais, pois tais partes são ricas em colágeno, que dá ao molho um aspecto brilhante e uma textura alongada.
- Água para completar o caldeirão
- 100 ml de azeite
Modo de Preparo:
Torre todos os ossos em um forno a 180 graus por cerca de uma hora e meia ou até que os ossos fiquem bem dourados e o tutano do meio dos ossos comece a se soltar com facilidade. É importante não deixar que os ossos queimem, pois isso dá ao Demi-Glace um sabor amargo e garante que todo o seu cuidado e dedicação vão para o ralo.
Em um caldeirão de 90 litros (daqueles industriais mesmo) aqueça o azeite e acrescente a cenoura, a cebola e o alho-poró. Cozinhe todos os vegetais até que eles fiquem macios. Também não se pode deixar queimar em nenhum momento, pois isso também amargaria o molho.
Acrescente então os ossos, o vinho tinto e complete o caldeirão com água até que ela cubra todo o conteúdo.
Leve o caldeirão ao fogo alto até que comece a ferver levemente, abaixando o fogo então para o mais brando possível.
Depois de tudo isso é hora de ter muita, mas muita, mas muita paciência, porque o processo de cozimento demora de quarenta e oito a sessenta e duas horas, sendo que ele não pode parar em nenhum momento.
O líquido não pode borbulhar também, já que a ebulição revolve o conteúdo do caldeirão, o que o deixa o líquido turvo.
A coisa toda ter que ser feita tranquilamente, sem pressa…compre um dominó, vá beber uma cerveja, enfim…mas vá com calma.
