Brincando

 

Interrompendo a sequência do Demi-Glace, vou mostrar uma coisa que você já deve ter reparado no seu prato. Quem já comeu por algum restaurante bacana na cidade como o que eu trabalho (Adelaide; rua Aspicuelta, 202 na Vila Madalena) já deve ter reparado em todos aqueles azeites coloridos que decoram o prato e ficou se perguntado: Mas como isso é feito? Será corante? Compra-se pronto? É macumba?

Não!!!

Na verdade o processo para se fazer tais belezocas gastronômicas é bastante simples e pode ser aplicado com a maioria dos ingredientes que liberem cor facilmente (urucum, folhas verdes, flores, etc). Vou mostrar aqui como preparar um azeite de manjericão, além de um caramelo de vinagre balsâmico para dar aquele contraste.

Depois disso vou deixar por sua conta, só use sempre o bom-senso, por favor.

 

Azeite de Manjericão

 

- Ingredientes:

 

- 1 maço grande de manjericão

 

- 1 litro de azeite (não precisa ser dos bons, pode ser até óleo composto. Acredite! Não faz a menor diferença)

 

- 2 Litros de gelo

 

Modo de Preparo:

 

Desfolhe todo o manjericão e reserve suas folhas. Aqueça o azeite em uma panela grande até que este esteja prestes a ferver. Em tal ponto apague o fogo e jogue as folhas de manjericão dentro dele, de uma vez só. Cuidado nessa parte, pois o manjericão vai fazer o azeite espirrar muito. Se afaste rapidamente da panela  para não se queimar.

Quando tudo parar de chiar você vai reparar que o azeite já começou a ficar verde. Retire o azeite quente da panela e bata no liquidificador, peneirando a líquido agora verde vivo em uma peneira bem fina. Coloque o recipiente onde o azeite se encontra dentro de um recipiente com gelo, deixando esfriar até a temperatura ambiente.

 

 

Caramelo de Vinagre Balsâmico

 

Ingredientes:

 

- 1 litro de vinagre balsâmico

 

- 2 colheres de sopa de mel

 

Modo de Preparo:

 

Em uma panela larga adicione o vinagre balsâmico e o mel. Deixe a misture ferver lentamente, até que fique consistência de um caramelo. (dica! o ponto exato de caramelo é quando ele cobre uniformemente as costas de uma colher, mas ainda assim escorre dela). Deixe esfriar até a temperatura ambiente.

 

Agora é soltar o Pollock….

 

 

Demi-Glace II

Voltando ao caldeirão…

Enquanto o demi-glace reduz, e você joga aquele dominó com um belo torresminho com cerveja, é bacana observar algumas coisas durante o processo. Nada de outro mundo, só mesmo detalhes que vão garantir um demi-glace correto e justo.

Como comentei no último post, coloque o fogo do caldeirão no nível mais baixo possível, não deixando nunca que seu volume entre em ebulição. Deixe saindo só vapor do caldeirão, bem de leve. Você vai reparar então que uma espuma bastante escura e de cor vinho começa a se formar na superfície.

Até aqui tudo bem! Deixe o líquido evaporando lentamente….Relaxe! inspire, expire…

Daí então você vai reparar (desculpem caros leitores, mas não há uma medida perfeita de tempo. O exercício da observação na cozinha e altamente recomendado) que a espuma começa a ficar bastante espessa, tão espessa que o vapor tem até certa dificuldade em passar por ela. É a hora de você limpar o demi-glace.  Com a ajuda de uma espumadeira (e espumadeira ou escumadeira? Quem souber ao certo me manda um e-mail!) retire toda a cobertura de espuma que cobre o líquido e com uma concha, toda a gordura que derreteu dos osso e subiu para a superfície.

Não se assuste com a camada de gordura, é normal!

Depois de retirar todas as impurezas o máximo que você puder (você não vai conseguir tirar tudo, mas tudo bem), volte o caldeirão ao fogo mais brando possível e continue o cozimento por mais 24 horas.

Sem mais o que fazer, de volta ao dominó!