Finalmente vai acabar!
Após você jogar uma partida de todos os jogos que conhecia esperando o bendito do demi-glace, chegou a hora de finalizar o dito e aproveitar todo o seu esplendor e glória.
Como disse no post anterior você deve cozinhar o molho por mais 24 horas em fogo brando depois de limpa-lo. Em seguida ele vai estar pronto pra ser côa-do. Ao coar retire todo o mire poix e os ossos de dentro do caldeirão, lembrando de retirar dos ossos o tutano, que é a parte do meio do osso que se torna bastante macia após o cozimento, ficando com uma textura muito parecida com a de uma gelatina. Caso o tutano não tenha se desprendido do osso durante o cozimento, retire-o com a ajuda dos dedos e some-o ao molho. O tutano nada mais é do que colágeno puro, que dará ao demi-glace um aspecto brilhante e uma consistência firme e alongada. Após coar, coloque todo o líquido (que não deve ter o volume maior que o de um caldeirão) dentro da geladeira por cerca de 12 horas, para que a gordura suba até a superfície e se solidifique, ficando mais fácil limpar por completo o molho.
Passadas as 12 horas, retire toda a gordura que estiver solidificada na superfície e leve o demi-glace ao fogo brando novamente para que termine de reduzir. Você vai reparar que não é possível retirar totalmente a gordura, mas tudo bem, isso não altera o resultado do molho.
A redução do molho deve ser feita até que o demi-glace ganhe uma textura de xarope, obtendo uma coloração escura e um aroma de carne. Como já comentei aqui não existe um tempo certo para se reduzir, então o exercício da observação se faz de novo extremamente necessário.
Quando o demi-glace atingir a textura de xarope, retire do fogo e deixe esfriar, mas não se assuste se ele engrossar mais quando frio, é normal!
Depois de frio o demi-glace pode ser dividido em porções e congelado. Um truque bacana é encher formas de gelo e congelar. Depois retire os cubos da forma e os guarde em um saco plástico. Assim, existe sempre uma porção pequena pronta para o uso.
Não falei que dava trabalho?
1 resposta Até agora ↓
eduardo zenebra // Outubro,31 , 2009 às 1:40 pm |
muito bacana já fiz com carcaças de frango, mas queria mesmo é o molho espanhol e o demi glace deve ser estonteante mesmo.
parabéns dá pra entender tudo muito bem.
abraço