Biodinâmico não é só vinho não…

Ontem quando vi a notícia de que os alimentos orgânicos não contem nutrientes a mais e assim não fazem nem mais, nem menos bem para a nossa saúde, fiquei um pouco chateado com a forma de como a notícia estava sendo mostrada.Parecia que todos nós tínhamos sido enganados a vida inteira por uma falsa promessa de uma vida mais equilibrada e saudável.

O que muita gente se esquece é que estamos ajudando em primeiro lugar o planeta, não despejando na sua terra e água venenos dos mais diferentes tipos e agrotóxicos escabrosos. Não estamos forçando a natureza a fazer algo de forma acelerada, mal-acabada, estamos respeitando o tempo correto de crescimento e maturação dos vegetais. Estamos consumindo conscientemente, gerando uma renda adequada a todos aqueles que participam no ciclo

Combinando alguns aspectos da agricultura orgânica , a agricultura biodinâmica sugere uma interação entre a terra, o homem e o espaço. Todas as características do cultivo orgânico estão lá: A utilização de uma elevada diversidade biológica que minimiza o desenvolvimento de pragas e doenças, o uso de um sistema de rotação de culturas – ou seja, não se planta sempre a mesma coisa – além de uma fertilização orgânica. O uso de agrotóxicos ou qualquer substância química ou sintética é repudiado.

O que diferencia a cultura biodinâmica é que além das ações físicas, são tomadas ações de procuram equilibrar a terra e os elementos do universo. São utilizados preparados biodinâmicos que podem conter quartzos moídos, além de flores e ervas para tratar do solo e das plantas de uma forma geral. Um composto animal é usado como fertilizante e o um calendário astrológico para escolher os momentos ideais para realizar as atividades agrícolas. Todo o espaço de tempo entre o tratamento da terra, o plantio e a colheita e rigorosamente respeitado, promovendo assim através dos alimentos, uma união e integração íntima com a natureza.

Mesmo morando aqui em São Paulo você consegue achar produtos biodinâmicos com tranqüilidade. Já é famosinha a feira que acontece todas as quintas-feiras das seis e meia da manhã até a uma da tarde, na rua São Benedito no Alto da Boa Vista. A rua é meio escondidinha, fica ali ao lado de um convento, entre as ruas Alexandre Dumas e Américo Brasiliense. Muito produtores locais, guloseimas de sítio, além daquela experiência bacana de poder falar com quem planta, conversar sobre ingredientes e trocar receitas.

 Pra ser sincero eu nunca preparei nada só com alimentos biodinâmicos, só mesmo com orgânicos, mas vale e muito, uma tentativa.

Organizando

Acabou se sair do forno um estudo britânico que diz que alimentos orgânicos – pasmem! – não apresentam benefícios nutricionais a mais do que os alimentos produzidos da forma convencional.

Após analisar mais de 160 artigos médicos dos últimos 50 anos, pesquisadores da Escola de Higiene e Medicina Tropical de Londres, não encontraram diferença significativa de nutrientes entre aqueles produzidos de forma orgânica e de forma tradicional. Segundo um dos relatores do estudo, Alan Dangour, os alimentos orgânicos tem sim uma quantidade a mais de nutrientes, só que ela é tão pequena que não tem relevância alguma na saúde do homem.

O mercado de orgânicos movimentou no último ano uma quantia de U$ 47 bilhões de dólares no mundo, já que seus preços são consideravelmente elevados a aqueles produzidos da forma convencional. Já nesse ano as vendas não estão tão favoráveis aos produtores orgânicos, pois a recessão fez com que a venda de alimentos desse tipo despencasse consideravelmente. Os consumidores têm preferido reduzir o valor de suas compras.

Pode ser que os orgânicos não tenham de fato um valor nutritivo superior, mas a diferença neles é gritante quando se leva em conta o visual e o sabor. Suas cores são mais intensas, seu tamanho é consideravelmente menor, seu sabor mais rico e pronunciado e sua digestão mais simples e tranqüila do que vegetais impregnados de produtos químicos e carnes cheias de hormônios, como é o caso do salmão que falei por aqui ontem.

Seu custo é mais elevado sim, mas devido a fatores que não são considerados na produção convencional, como o não uso de substancias quínicas  de qualquer espécie nos vegetais, agrotóxicos para a proteção contra pragas, além de repelir o uso de alimentos geneticamente modificados.

Na produção de alimentos orgânicos também se segue a idéia de agricultura sustentável, que tem como base a conservação do meio-ambiente, a criação de unidades agrícolas lucrativas e de comunidades agrícolas prósperas, ou seja, a venda dos produtos a um preço justo para quem planta – que caso você não saiba, é o que mais tem trabalho e o que menos ganha na produção de alimentos – e a união dessas unidades, criando assim comunidades.

O papo pode parecer meio hyporonga demais, mas acho que no final das contas vale a pena pagar um pouquinho a mais pelos produtos orgânicos, pois mesmo não contribuindo com nutrientes a mais em nossa dieta, você tem sabores e cores completamente diferentes, além de ter uma consideração especial com quem se dedica a plantar, cuidar e passar pra frente um produto diferenciado.

Muito parecido com o cultivo orgânico, o cultivo biodinâmico é também uma alternativa a produção de alimentos mais saudáveis.

 Mas isso é outro assunto…

Tão Dopando o Salmão

Achei bizarro e absurdo o que estão fazendo com os salmões no Chile. Outro dia vi uma notícia que dizia que o Chile usou cerca de 300 toneladas de antibióticos em 2008 e 385 toneladas em 2007 para criar seu pescado. Em uma informação publicada pelo instituto de saúde pública norueguês, esse número supera em 346 vezes o número de antibióticos usados pela Noruega em 2008 e quase em 600 vezes da quantidade usada pelo país em 2007.

 Detalhe: A Noruega é a primeira em exportação de salmão no mundo, o Chile é o segundo.

Parece que todo o abuso no uso dos antibióticos aconteceu como uma tentativa de conter um vírus conhecido como anemia infecciosa do salmão, ou na sigla em inglês, ISA. O tal ISA já matou e vem matando milhões de peixes no Chile desde 2007 e os ambientalistas apontam o seu rápido crescimento devido às péssimas condições sanitárias aonde os peixes são criados.

O pior é que segundo dados do ministério da agricultura do Chile, um terço dos antibióticos usados e que correspondem à família da quinolona, não são aprovados para consumo humano pelo FDA, que é o órgão regulador de alimentos e bebidas dos Estados Unidos. No ano passado o FDA já tinha intimado três empresas de salmão que trabalham no Chile e uma na Noruega por usar antibióticos e outras substância não aprovadas pelo órgão.

Daí você fica pensando. Mas como é que pode? Eu como pouca carne vermelha, sendo mais fã mesmo de peixes e de tudo que vem do mar. Pensava que assim ia ficar livre de todas as gororobas que eles colocam na carne e no frango principalmente. Agora além de tomar cuidado para não se comprar um peixe, que já tenha sido batizado pelo peixeiro com nitrato para fazer ele ficar bonito por mais tempo – e que tem aos montes por aí! – vou ter que me preocupar com mais essa, já que o governo chileno vê mais importância em enfiar o dinheiro no bolso e aumentar cada vez mais a produção a qualquer custo do peixe, do que garantir a saúde para todos que fornece.

Tenho vontade de viver numa fazenda e criar tudo que eu for comer de perto. Mas não salmão.

Alho&Óleo

Esse é pra salvar daquela fome block-buster.

Faço Alho&Óleo desde que me conheço por gente e ainda hoje, aos 24 anos recém completados, ainda não me cansei do salafrário.

Os sabores são autênticos e explodem na sua boca, é rápido de preparar e é necessária muita, mas muita atenção na sua execução, pois como todos os ingredientes são os mais básicos e sinceros possíveis, qualquer deslize pode resultar em alho carbonizado, massa mole ou tragicamente, ambos.

Você pode até achar muito simples e na verdade é, mas não troco por nada.

 

Pasta Alho&Óleo

 

 Ingredientes:

 - 1 cabeça de alho

 - 100 ml de óleo

 - 200 gr de massa – você pode usar a que quiser, eu gosto muito de bavette para essa receita.

 - Salsinha a gosto

 - Sal a gosto

 - Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

 

Modo de Preparo

Comece descascando todos os dentes de alho da cabeça e os pique grosseiramente. Não pique o alho até que ele vire uma pasta, pois mesmo sendo a sua intenção uma das melhores possíveis, o alho vai queimar muito rápido em contato com o óleo quente e não vai ficar crocante, como manda o figurino.

 

Aqueça então uma panela em fogo alto, já com o óleo. Quando ele estiver bem quente junte o alho. O cheiro se espalha por todo canto, encantando até mesmo aquele seu vizinho mal-humorado. Abaixe então o fogo e vá dourando bem devagar , mexendo de vez em quando.

 

Essa é a parte mais importante, concentração! Se o alho queimar, a melhor coisa é começar de novo, nem adiante tentar salvar. Tudo que você vai conseguir é uma massa  amarga e intragável. Quando o alho estiver douradinho, tire ele da panela e reserve. O óleo deve ficar na panela e aquecido, durante todo o tempo.

 Cozinhe então a massa naquele processo clássico: água fervente em abundância com um pouco de sal e óleo, mexa sempre para garantir um cozimento uniforme e escorra quando ficar al dente. Junte então a massa bem escorrida (cuidado com massa molhada, se não vai espirrar muito!) ao óleo quente e em seguida o alho, o sal, a pimenta-do-reino moída na hora e a salsinha a gosto.

Mexa rapidamente para incorporar todos os ingredientes.

 E nada.

Pain Perdu – Vive la Bastille!

Não teve como não se lembrar dessa tradicional sobremesa francesa, já que ontem, 14 de julho se comemorou por lá a queda da Bastilha. Pensei em preparar alguma coisa pro jantar de ontem pensando na ocasião, mas acabei mesmo foi me rendendo à língua ensopada que minha mãe fez com um bom chianti.

Um parênteses…Você que está lendo aí, pensando com nojo sobre comer língua de boi, por favor, deixe de preconceito e vá experimentar. Cresci comendo isso e lhe garanto que deixa muito filet mignom no chinelo.

Voltando ao pain perdu…

A “pão perdido” francês nada mais é do que a nossa rabanada, só que preparada em qualquer época do ano, e não só no natal. Pode ser acompanhada por frutas assadas, sorvete ou creme inglês, sendo que prefiro a minha junto com o café, como comi hoje.

O ideal é que você prepare com brioche amanhecido, o que não fiz porque sou incapaz de cometer tal pecado. Imagine deixar amanhecer brioche? Só mesmo na frança…

 

Pain Perdu

 

Ingredientes:

 - 1 fatia de pão de forma (pode ser pão francês amanhecido, caso você não queira usar pão de forma, mas o resultado com ele também é ótimo).

 - 2 ovos batidos

 - 100 ml de leite integral

 - Açúcar a gosto

 - Canela a gosto

 - Manteiga a gosto

 

Modo de Preparo:

Coloque em um prato fundo os ovos e em outro prato fundo o leite, misturando nele um pouco de açúcar.

Em seguida molhe a fatia de pão no leite…

 

E em seguida no ovo.

É importante que você não demore muito entre uma etapa e outra, caso contrário o pão vai ficar muito encharcado e vai começar a se desfazer na sua mão. Se isso acontecer, bau bau…jogue o pão fora e comece o processo novamente.

Em uma frigideira bem quente, coloque a manteiga e espere derreter. Em seguida coloque o pão e aprecie o barulho delicioso dele fritando.                Não fique cutucando o pão, deixe ele quieto, pegando aquele cor bonita. Quando estiver douradinho, vire o pão e doure o outro lado, tomando cuidado, já que a sobremesa é meio temperamental e queima rápido.

Quando os dois lados estiverem douradinhos, salpique com canela e açúcar e mais nada.

 

 

Vive La Bastille!

Pão de Queijo Haddock Lobo

Quando saí para dar uma volta ontem à tarde, não queria ir a lugar nenhum. Só o que queria mesmo era andar, sair por aí sem rumo e ver a rua cheia de gente apressada com o fim do expediente. Saí pra ouvir música, aproveitar o finalzinho de tarde com o sol amarelo inundado o asfalto e sentir a cidade.

Subi a Augusta, dobrei na Paulista e fui reto sentido consolação. Atravessei a avenida e entrei na Haddock Lobo. Fui descendo a rua feliz, uma sensação boa daquelas que faz você sorrir sem motivo ou dar risada sozinho.

Até que então vi um bolo de gente se empurrando dentro de um espaço que lembrava mais uma garagem – e que provavelmente algum dia foi – afoitos sobre um balcão simples, mas recheado de quitutes que faziam jus a tia Nastácia.

Empadas, coxinhas, bolinhos…Tudo muito bem arrumado e bonito, o que só fazia aumentar a vontade de experimentar. Mesmo assim, a maioria dos pedidos eram de pão de queijo. Tinha gente que chegava e pedia um e comia por ali mesmo, outros que pedia de dúzia e levavam o pacote quentinho. “Reunião no escritório” – explicava ao senhor por trás do balcão, que tinha um sorriso sincero.

 Não teve como não experimentar um e descobrir porque o Pão de Queijo Haddock Lobo faz a alegria dos moradores ou de quem passa pela rua dos Jardins. A cerca de 40 anos o baiano Sebastião Marques Cazumbá, ou Tião como é conhecido, vem fazendo a receita que já tem como fãs o restaurateur Rogério Fasano e o governador José Serra.

De casquinha crocante e de massa leve e extremamente macia o quitute mineiro faz a alegria de quem passa, entra e pede.

Além do pão de queijo e dos salgados, é famosa também a torta de limão, de massa leve, recheio espesso e delicada cobertura de claras em neve.

 E segui descendo a rua…

Encontrando Neem

O que seria o Neem? uma planta milenar utilizada na Índia para a cura de inúmeras doenças, um potente adubo orgânico ou uma solução natural para controle biológico de pragas?

Na verdade é tudo isso, acredite. O Neem – também conhecido como Nim ou Amargosa –  é uma planta que possui inúmeros usos como já descrevi acima, sendo que o meu favorito entre eles não está relacionado a curar nenhuma enfermidade, adubar alguma plantação por aí ou impedir que uma nuvem de gafanhotos tome conta de alguma plantação, mas sim o curry.

Uma curiosidade que sempre tive foi de preparar o curry em casa – sim, o curry é um produto e não algo pronto que se encontra na natureza! – mas nunca tinha encontrado as folhas de Neem para isso.

Procurava em mercados de comida oriental, na liberdade, no mercadão e nada de encontrar a bendita. Até que hoje por um capricho, em uma tarde chuvosa e mal-humorada em São Paulo, ela me aparece.

Fiquei olhando de perto, não acreditando o que tinha encontrado. “Aqui!? Mas como assim? De quem será isso?” pensei.  Cheguei mas perto, peguei um dos galhos na mão e arranquei uma folha.

O cheiro era característico, algo entre amendoim torrado e óleo de gergelim e as folhas pequenas e de um verde brilhante pareciam com aquelas que tinha visto somente através de imagens. A confirmação só veio mesmo pelo sabor forte de amendoim, mas dessa vez em uma nuance mais terrosa e pronunciada. O sabor se espalha por dentro de você todo, sendo possível senti-lo só de se respirar.

 

Feliz com minha descoberta e causando uma certa estranheza por parte do guarda que fazia a segurança da rua, arranquei um dos galhos com folhas suficientes para se fazer curry para um batalhão e fui colocando na mochila, feliz da vida.

Por enquanto vou colocar só mesmo a planta por aqui, a receita do curry fica para um outro dia.

Não vou colocar também onde fica a planta, já que ela é fruto do trabalho e de muita paciência de alguém que a plantou por lá e esperou ela crescer.

Se alguém quiser umas folinhas me mande um e-mail, que eu entrego com o maior prazer.

Couz-Couz

Hoje de manhã acordei com fome.

Pensava sozinho na cama, ainda deitado, o que ia me safar daquele vazio, já que não se tratava de uma fome de todas as manhãs, algo que poderia ser aplacado com um simples café com leite e pão de queijo. Algo maior era necessário, que me desse um chute nos fundilhos e me pusesse pronto.

Daí veio à idéia: Couz-couz.

Não vá pensando você aí que falo daquele couz-couz marroquino, feito de sêmola importada e afins, mas sim da base de alimentação de todo o povo Nordestino. “Quitute de cabra macho” como já disse Chiquinho, um pernambucano da gema ao me apresentar o tal.

Existem muitas semelhanças entre o couz-couz de sêmola, que todos nós estamos acostumados a comer por aí com o cou-couz “brasileiro”. Ambos precisam ser hidratados antes de serem deglutidos, só que o couz-couz de milho deve ser hidratado com água fria e depois cozido ao vapor, em uma panela própria para esse fim.

A panela ou couz-couzeira – vamos chamar assim – pode ser encontrada facilmente em feiras livres na cidade ou mesmo em casas que vendam produtos nordestinos. Não são nada caras e duram muito tempo. Além de couz-couz você pode também cozinhar outras alimentos, já que se trata a princípio de uma panela a vapor. Existem duas partes na panela: A de baixo da grade que estou levantando é um reservatório de água e deve ser completada até a metade. Já a parte superior é a grade onde será colocado o couz-couz-couz depois de hidratado. 

Voltemos então ao couz-couz…

Pode ser consumido tanto quente como frio, doce ou salgado. Tem gente que gosta com leite gelado, açúcar e coco, outros com carne de sol e queijo de coalho. Acho que até com foie gras fica bom. Enfim, as combinações são muitas. Vou mostrar por aqui como fazer o jeito mais tradicional pernambucano old-school que existe, o couz-couz com ovo mexido.

 

Couz-Couz (esse é com ovo, mas fique livre pra inventar a sua)

 

Igredientes:

 - 200 gr de couz-couz de milho (bem fácil de encontrar no supermercado. É descrita como farinha de milho flocada)

 - 80 ml de água

 - 3 ovos batidos

 - 50 gr de manteiga

 - Sal a gosto

 - Pimenta do reino a gosto

 

Modo de Preparo:

Coloque o couz-couz em um prato e adicione a água e sal a gosto. Vá mexendo com a ponta dos dedos até sentir que todo o couz-couz está umedecido e solto de um floco do outro. A textura deve ser bem leve e sua cor deve se intensificar.

Deixe hidratar por cerca de 10 minutos e coloque sobre a grade da couz-couzeira.

Leve então a panela ao fogo alto até que a água comece a ferver e o movimento do vapor seja abundante. Desligue o fogo da panela e parta para os ovos.

Em uma frigideira aquecida, coloque metade da manteiga e espere que ela derreta. Acrescente então os ovos batidos, abaixe o fogo e vá mexendo devagar. Aos poucos o ovo vai começar a coagular e você deve mexer mais rápido. Daí então você escolhe:

Se quiser os ovos mais moles – como eu prefiro – deixe pouco tempo no fogo. Se os prefere um pouco mais secos e firmes, deixe mais tempo.

Vale ressaltar sempre: o exercício da observação e senso é absolutamente necessário.

Quando os ovos estiverem do seu agrado, tempere então com sal, pimenta a gosto e o restante da manteiga.

Sirva na hora quentinho, junto com o couz-couz e manteiga.

Da-lhê!

Maple Syrup em Higienópolis

Um achado na cidade.

Vindo do centro onde moro em direção a Higienópolis, me deparei com uma surpresa daquelas de abrir a boca, de ficar embasbacado. Não sei se alguém reparou ou mesmo sabe, mas ficou em silêncio cultivando o mesmo tipo de entusiasmo que eu.

Na esquina da Av. Angélica com a Rua Goiás, tem uma não, mas várias árvores de Bordo.

O bordo, símbolo da bandeira do Canadá – onde ficam a maioria deles – é uma árvore do gênero Acer, sendo os gêneros Acer nigrum e Acer saccharum os mais utilizados para se extrair a seiva elaborada da planta. O curioso é que a seiva é um tanto líquida, sendo necessários dezenas de litros de seiva para a fabricação de poucos litros de xarope.

O Canadá além de possuir a maioria dos Bordos do mundo leva o uso do xarope para além do preparo de sobremesas, sendo servido junto com carnes de caça, porco ou mesmo Alce, comum por lá.

Panquecas e sofá now!