Mesa SP : Mesa Tendências 27/10

E começou!

Vou conferir nessa semana, o  Semana Mesa SP, o evento da revista Prazeres da Mesa que reúne no Brasil o que acontece de mais interessante, legal e bacanudo no mundo das panelas. O evento, que acontece no campus universitário do Senac Santo Amaro, começou agora dia 26 de Outubro e vai até o dia 30. São duas programações que juntas formam a semana:

O Mesa Tendências que nesse ano tem o tema cozinha evolutiva: das raízes a tecnologia, aonde ingredientes básicos e simples são reinterpretados e apresentados de outra forma, mostrando assim novas texturas, cores, aromas e sabores. As apresentações funcionam como um seminário, onde os chefs preparam pratos que dialoguem com o tema, suas impressões sobre ele e respondem perguntas do público.

Já o Prazeres da Mesa Ao Vivo é composto por aulas com chefs renomados do Brasil e do mundo, que demonstram o preparo de alguns pratos de seus restaurantes, mas de uma maneira mais minuciosa, pausada. As aulas são também uma boa chance de conversas diretamente com os mestres que mais se destacam, além de poder degustar no final da aula o que foi preparado.

Entre toda a programação de ontem, fui ver dois cozinheiros que sou fã, adoro, bato palma e digo amém:  Carlo Cracco, do restaurante Cracco em Milão na Itália e do nosso já conhecido Claude Troisgros, do restaurante Olympe, no Rio de Janeiro.

Cracco, um dos chefs mais comentados no país da bota, apareceu para a palestra com um dois ingredientes básicos e deliciosos: Azeite e ovos.

Prezando por uma apresentação minimalista, moderna e com muita criatividade, mas sem deixar de lado a cozinha clássica italiana que é cheia de vida, com ingredientes frescos e potentes, Cracco propôs interessantes obras, como um azeite que é congelado junto com manteiga de cacau, revelando assim outra textura, mas mantendo todas as características do azeite cru. Quando esse bloquinho de azeite congelado é ralado na frente do cliente, se formam pequenos flocos que derretem lentamente em contato com a massa quente, revelando todo o perfume e sabor do azeite.

Outra coisa que apareceu por lá e foi demais foram os ovos marinados. Funciona da seguinte forma: pegue a gema de um ovo, salpique com quantidades iguais de sal e açúcar e a coloque para descansar por 12 horas sobre um purê de feijão, sendo que esse só tem a função de manter a forma da gema, nada mais. Depois desse tempo, a gema se desidrata e mantêm a mesma textura, seja por dentro ou por fora.  As gemas são acompanhadas no prato por um creme muito delicado de parmesão, que é obtido se derretendo o queijo lentamente para que a gordura se separe da massa de leite, sendo só a massa aproveitada na preparação. A gema é disposta sobre o creme e o prato, guarnecido com folhas de claras de ovos, feitas através de uma coagulação lenta das mesmas dentro do forno.

Agora o terceiro prato foi um espetáculo, algo que sei que não agradou aos mais puritanos. Com as gemas que sobravam do serviço, Cracco as reaproveitou compactando todas e fazendo uma massa que parecia plástico, mas não eram nada mais do que ovos desidratados. Com a ajuda de uma maquina de macarrão, folhas finas dessa massa são abertas, que dão origem a um espaguethi laranja de primeira, que é acompanhado de um molho de tomate simples. Um acompanhamento que também achei demais foram às sementes de manjericão – que nunca vi por aqui – que pareciam muito com sagu, algo gelatinoso, mas com uma textura e sabores únicos.

Agora uma curiosidade: Carlo, que entrou na cozinha meio que por susto, queria na verdade ser padre, mas foi convencido –graças a deus – por seus pais a fazer outra coisa da vida.

Carlo Cracco

 

Agora, fugindo de todas as regras e com aquele jeito todo carioca-francês que acho legal demais, Claude Troisgros roubou a cena. Mostrou vídeo de seus restaurantes, de quem compra frutas, verduras e peixes, os profissionais que trabalham com ele, sua família e o restaurante da sua família, o três estrelas guia Michelin Maison Troisgros, em Roanne, na França. Claude preparou durante a apresentação um prato bastante simples, mas que tinha sua beleza justamente aí.

Tudo começou com um gaspacho espanhol tradicional, mas sem pão ou azeite, para que ficasse bem leve. Todos os ingredientes foram picados de uma maneira grosseira e colocados para marinar durante algumas horas.  Em seguida foram processados e reservados para compor o prato como guarnição.

Em seguida um mix de mini vegetais orgânicos foi assado lentamente no forno, somente com sal, pimenta-do-reino moída na hora e azeite, a fim de preservar a cor, a textura e a forma dos mesmos.

Em seguida uma coisa bastante curiosa: com a idéia de preparar uma falsa batata para compor o prato, Claude fez uma massa muito parecida com aquela de tempurá, preparada com farinha de trigo, água gelada, mas que também tinha sal de frutas, que garantiam muitas bolhas e leveza.

E foi isso, nada mais. Mas acredite, ficou lindo de morrer. Os vegetais foram arrumados de uma forma muito simpática no prato – o que lembrava bastante o trabalho do genial Michel Bras – junto com as “batatas” e pequenas folhas de jambú, aquela erva amazônica que adormece a boca quando mastigada. Como pano de fundo, o gaspacho foi disposto a tingir de vermelho todo o fundo do prato.

No final foi aquela festa. Muita gente aproveitando a simpatia do Claude pra perguntar, trocas experiências e dar risadas.

 

E as aulas continuam…estou ancioso pra conferir o esperado Jordi Roca e suas invencionices do El Celler de Can Roca

E vamos em frente!

Udon na frente do ventilador

Ontem naquele calorão me deu vontade de comer uma coisa asiática, daquelas bem apimentadas, de tirar a camisa e enxugar o suor com a testa. 

Fui até a cozinha e comecei a caçar na geladeira e na dispensa o que poderia ir pra panela. Achei alguns vegetais na gaveta e um pacote de amendoins que estava lá no fundo da prateleira.  A pimenta também estava lá, saldo de um chilli que fiz outro dia, mas nada de macarrão.

Me pus então ao encontro da invenção chinesa que faz a alegria de quase todos os seres humanos – nunca conheci ninguém que não gostasse de macarrão – e para o meu espanto, no supermercado tinha Udon!

Udon

 

Pra quem não conhece, o Udon é aquele macarrão tradicional para cozinha japonesa. Não tem nada demais na verdade, ele também é feito de trigo, mas é muito leve e saboroso.

Feliz com o achado e com mais fome ainda, me pus pronto a cozinhar.

 

Udon, Ásia e legumes crocantes

Ingredientes:

3 cebolas roxas grandes

2 abobrinhas médias – só a parte da casca em julienne, mas por favor, guarde a polpa pra usar em outra coisa.

1 cenoura cortada em julienne

1 punhado de ervilhas tortas

1 pedaço pequeno de gengibre

200 gr de macarrão Udon

1 pacote de amendoins torrados sem sal

Azeite de oliva extra-virgem a gosto

Cardamomo em pó a gosto

Sal a gosto

Pimenta chilli a gosto

 

Modo de Preparo:

Comece cozinhando a massa, o que não tem nenhum segredo: Água fervente em abundância, sal e óleo na água, massa na água mexendo de vez em quando. Quando ela estiver quase no ponto, escorra e dê nela um banho de água fria. Nada de muito complicado, só mesmo aquele choque que vai garantir que a massa não continue cozinhando. Depois do processo, reserve.    

Não deixa passar!

 

Corte as cebolas em fatias finas. Não se preocupe muito em manter um padrão perfeito de corte, tamanho forma e todas essas coisas, não é importante. 

Não precisa ser certinho!

 

Em seguida aqueça uma panela grande com azeite de oliva e junte a ele as cebolas. Some então o açúcar as cebolas e mexa para que cada fatia da cebola seja envolvida por ele, abaixando então o fogo até o mínimo possível.  Daí meu caro é hora se sentar e ter paciência, pois pra ficar bom, mas bom mesmo, as cebolas precisam caramelizar por igual, o que demora um certo tempo. Bom momento pra você retomar aquele livro ou concertar alguma coisa pela casa, mas não deixe de dar uma olhada de vez em quando e mexer as cebolas, garantindo que todas se caramelizem por igual. Como sempre digo por aqui, o exercício da observação é e sempre será altamente recomendado.

Caramelando cebolas

Quando todas as cebolas estiverem murchas, douradinhas e parecendo uma massa única, junte a cenoura e cozinhe até que fique crocante, mas não completamente cozidas. A seguir junte as abobrinhas – que cozinham muito mais rápido – e siga o mesmo mantra: crocantes, mas não cozidas.

Abobrinha na panela

A seguir rale o gengibre direto na panela, mas não precisa se preocupar com os fiapos, que vão ficar todos presos no ralador.

Ginger!

 

Mexa para que todos os ingredientes se combinem e tempere com  o cardamomo, a pimenta chilli e sal a gosto.  Acrescente então os amendoins e reserve aquecido.

Em uma panela a parte aqueça uma fina camada de azeite e nela cozinhe rapidamente as ervilhas tortas. Cuidado! Pois essas ervilhas são muito delicadas e cozinham muito, muito rápido. Quando ficarem crocantes, retire da panela e junte com os outros vegetais.

É rapidinho, se não passa!

Agora sabe o azeite que ficou no fundo da panela junto com a “sujeirinha” da ervilha torta? Aproveite que ele está cheio de sabor e bem quente e de um susto na massa, dando aquele brilho bacana e um sabor a mais.

Aproveitando a "sujeira"

 

Junte a massa aos vegetais e incorpore tudo com cuidado para não quebrar os fios.

Acompanha bem uma cerveja gelada, mas uma dica: Manere na pimenta, ou você vai passar comendo na frente do ventilador.

Só alegria...

Brincando de Gaudí

Aconteceu agora pouco aqui em casa.

Queria comer um macarrão no jantar. Nada demais, só mesmo no azeite, com uma pimenta moída na hora e estava de bom tamanho. Coloquei a água no fogo empolgado e comecei a procurar por aquele macarrão, quase místico na sua dispensa, que você jurava que estava lá. Acontece que a massa está lá realmente, mas não se tratava de bavette ou mesmo bucattini. Era um pacote de massa de lasanha. Motivado pela fome e sendo alimentado nesse momento pela preguiça, resolvi usar aquela massa mesmo, só de um jeito diferente.

Primeiro cozinhei as placas de massa em água fervente, com sal e um fio de óleo. Cuidado para não cozinhar muito! As placas de massa têm que ficar um pouco firmes ainda, ou seu macarrão vai ficar mole e de dar pena no final. 

 

Desligue então o fogo e com a ajuda de uma pinça, retire cada placa de massa de uma vez, colocando sobre uma tábua.

 

Daí então é só alegria. Com a ajuda de uma faca bem afiada – o detalhe é importante, se não a chance de rasgar e grande – corte a massa em formas geométricas, ou em triângulos ou como você achar melhor. Não tem que ser de um jeito só, qualquer um vale.  Não fique viajando muito nas formas, pois você tem que cortar todas as placas que ainda estão na panela antes que elas atinjam o ponto certo.

 

Depois de fazer os cortes coloque os pedaços de massa em um bowl grande, cheiro de água gelada e um fio de óleo. A água gelada vai fazer com que a massa pare de cozinhar e o óleo, que os pedaços não grudem uns nos outros. Espere cerca de 3 minutos, mexendo com movimentos leves os pedaços de massa com as mãos. Escorra e está pronto pra usar, como você quiser.

 

O que a fome e preguiça não fazem.

Miojo de família

Hoje na hora do almoço aconteceu uma sessão nostalgia, daquelas que fazem você ficar olhando uma panela de água ferver e ficar pensando em como algumas coisas, mesmo que simples ou até um poucos toscas, marcam você pra sempre.

Lembro que fazia frio, muito frio. Eu tinha por volta de uns cinco ou seis anos e meu pai corria freneticamente pela casa, caçando cobertas, cobertores ou qualquer outra coisa que fizesse com que, aquele que vos escreve, parasse de reclamar. Com o problema “frio” resolvido, veio outro que também o assolava: A fome.

A solução foi apelar pro miojo velho de guerra, que combinado com glutonice, desespero e alguma criatividade, fez surgir à glória do miojo com requeijão.

Pra você que está acostumado com o fino da bossa, a comer só mesmo trufas e ir a restaurantes hypadinhos e tudo mais, fica aqui uma dica: não faça, você não vai gostar. O que rola com essa receita é o mais confort&junk possível, daqueles de se esparramar no sofá com uma bowl fumegante e uma meia de cada cor.

 

Miojo com Requeijão

 

Ingredientes:

 - 1 Miojo do sabor que preferir

 - 1 pote de requeijão

 

Modo de Preparo:

Não teria como ser mais fácil. Prepare o miojo daquela forma tradicional que você já está acostumado. Caso essa sua primeira incursão ao mundo trashfood, calma! Siga as instruções que vem no verso do miojo. Sim, é incrível, mas tem um jeito certo de fazer!

 

Quando o miojo estiver no ponto (outra coisa que muita gente não sabe…gente, miojo tem ponto!), escorra-o da água mas mantenha – olha que esse detalhe é importante – uma fina camada de água no fundo da panela. Volte então à panela no fogo junto à massa, o temperinho que vem dentro do miojo e o requeijão. A quantidade de requeijão é algo que vou deixar você escolher. A minha opção eu descreveria como “possível infarto antes dos trinta”, mas se você quiser pode maneirar.  

 

Em seguida misture tudo com a ajuda dos hashis, leve a um bowl e sem demora mande pra dentro, aproveitando aquele caldinho quente e cremoso.

 

Só por favor, não tente, repito, NÃO TENTE comer como aqueles japoneses que você vê comendo lamen durante a feira da Liberdade de domingo. Eu nunca consegui reproduzir o tal método sem queimar a boca e arredores.

Esse é até um bom ponto de discussão: Como comer como um japonês sem se queimar, não sendo um japonês?

Alho&Óleo

Esse é pra salvar daquela fome block-buster.

Faço Alho&Óleo desde que me conheço por gente e ainda hoje, aos 24 anos recém completados, ainda não me cansei do salafrário.

Os sabores são autênticos e explodem na sua boca, é rápido de preparar e é necessária muita, mas muita atenção na sua execução, pois como todos os ingredientes são os mais básicos e sinceros possíveis, qualquer deslize pode resultar em alho carbonizado, massa mole ou tragicamente, ambos.

Você pode até achar muito simples e na verdade é, mas não troco por nada.

 

Pasta Alho&Óleo

 

 Ingredientes:

 - 1 cabeça de alho

 - 100 ml de óleo

 - 200 gr de massa – você pode usar a que quiser, eu gosto muito de bavette para essa receita.

 - Salsinha a gosto

 - Sal a gosto

 - Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

 

Modo de Preparo

Comece descascando todos os dentes de alho da cabeça e os pique grosseiramente. Não pique o alho até que ele vire uma pasta, pois mesmo sendo a sua intenção uma das melhores possíveis, o alho vai queimar muito rápido em contato com o óleo quente e não vai ficar crocante, como manda o figurino.

 

Aqueça então uma panela em fogo alto, já com o óleo. Quando ele estiver bem quente junte o alho. O cheiro se espalha por todo canto, encantando até mesmo aquele seu vizinho mal-humorado. Abaixe então o fogo e vá dourando bem devagar , mexendo de vez em quando.

 

Essa é a parte mais importante, concentração! Se o alho queimar, a melhor coisa é começar de novo, nem adiante tentar salvar. Tudo que você vai conseguir é uma massa  amarga e intragável. Quando o alho estiver douradinho, tire ele da panela e reserve. O óleo deve ficar na panela e aquecido, durante todo o tempo.

 Cozinhe então a massa naquele processo clássico: água fervente em abundância com um pouco de sal e óleo, mexa sempre para garantir um cozimento uniforme e escorra quando ficar al dente. Junte então a massa bem escorrida (cuidado com massa molhada, se não vai espirrar muito!) ao óleo quente e em seguida o alho, o sal, a pimenta-do-reino moída na hora e a salsinha a gosto.

Mexa rapidamente para incorporar todos os ingredientes.

 E nada.

Risoto

É chegada à hora! Se você como ¾ da humanidade vai até um restaurante e paga uma pequena fortuna por essa iguaria italiana, saiba que você foi enganado a vida toda. Além de ser muito fácil de fazer, a base de preparo é a mesma e você não precisa comprar aquele gorgonzola ou azeite trufado para ter um bom risoto. Claro que é preciso usar o bom senso, não vá colocar algo sem gosto como chuchu, por favor. O que vale aqui é a criatividade em transformar um ingrediente trivial em algo novo e incrível, gastando pouco ou usando até mesmo o que você tem na geladeira. Ontem à noite preparei aqui em casa – aproveitando o clima de urso polar que fazia – um de cogumelos porcini.          Eu sei que não é uma coisa que todo mundo tem em casa, mas ter um lado italiano na família garante esse tipo de ingrediente permanentemente na sua dispensa.

 

Risoto Porcini

 

Ingredientes: 

- 200 gr de arroz arbóreo

 - 100 gr de manteiga

 - 1 cebola grande picada

 - 2 dentes de alho picados

 - 200 ml de vinho branco seco

 - 250 de cogumelos porcini desidratados

 - 500 ml de água morna

 - Salsinha a gosto

 - Azeite a gosto

 Nota: Esse tipo de cogumelo você não vai conseguir achar fresco, somente seco. Usei italianos na receita, mas chilenos ou uruguaios (que são bem mais baratos), não fazem feio e garantem um bom resultado.

 

Modo de Preparo:

Em uma recipiente junte a água com os cogumelos e espere que eles hidratem, o que leva cerca de dez minutos. A seguir retire os cogumelos da água e os pique grosseiramente, reservando também a água em que eles foram hidratados. É com essa água que adquiriu uma cor escura, um perfume e sabor pronunciado dos cogumelos que você vai cozinhar o risoto.  Em uma frigideira aqueça o azeite e doure o alho, acrescentando em seguida os cogumelos. Quando eles ficarem douradinhos, reserve.

 

 

Em uma panela grande em fogo médio comece derretendo 50 gr da manteiga e dourando a cebola. Uma observação bacana é que quanto mais você dourar a cebola, mas potente será o gosto dela dentro do risoto. Como o risoto é de porcini e tem assim um sabor forte, doure a cebola com gosto, acrescentando o arroz em seguida.

 

Mexa a mistura por cerca de dois minutos sem parar, acrescentando o vinho branco.

 

Abaixe então o fogo e comece a mexer o arroz sem parar. Você vai reparar que o amido do próprio arroz começa a fazer ele ficar cremoso e que muito vapor vai ser liberado nessa hora. É nele que está a “deixa” para se colocar o caldo. Quando o vapor não tiver mais um cheiro pronunciado de álcool do vinho, junte a água dos cogumelos.

 

Não pare de mexer!

A proporção áurea do risoto é sempre uma parte de arroz por três de líquido, mas o que vale aqui é o já famoso exercício de observação e prova. Vá acrescentando líquido aos poucos e provando o arroz até que ele no ponto em que você preferir. Mais firme, mais cozido, não importa, só importa como você gosta e com quem vai dividir.

Pronto! O arroz chegou aonde você queria. Desligue o fogo e acrescente o restante da manteiga, mexendo sempre. A manteiga vai dar um brilho bonito ao risoto e um sabor e textura aveludados.

Cubra o risoto com os cogumelos e salsinha. E nada, é comer e ser feliz. 

Brincando

 

Interrompendo a sequência do Demi-Glace, vou mostrar uma coisa que você já deve ter reparado no seu prato. Quem já comeu por algum restaurante bacana na cidade como o que eu trabalho (Adelaide; rua Aspicuelta, 202 na Vila Madalena) já deve ter reparado em todos aqueles azeites coloridos que decoram o prato e ficou se perguntado: Mas como isso é feito? Será corante? Compra-se pronto? É macumba?

Não!!!

Na verdade o processo para se fazer tais belezocas gastronômicas é bastante simples e pode ser aplicado com a maioria dos ingredientes que liberem cor facilmente (urucum, folhas verdes, flores, etc). Vou mostrar aqui como preparar um azeite de manjericão, além de um caramelo de vinagre balsâmico para dar aquele contraste.

Depois disso vou deixar por sua conta, só use sempre o bom-senso, por favor.

 

Azeite de Manjericão

 

- Ingredientes:

 

- 1 maço grande de manjericão

 

- 1 litro de azeite (não precisa ser dos bons, pode ser até óleo composto. Acredite! Não faz a menor diferença)

 

- 2 Litros de gelo

 

Modo de Preparo:

 

Desfolhe todo o manjericão e reserve suas folhas. Aqueça o azeite em uma panela grande até que este esteja prestes a ferver. Em tal ponto apague o fogo e jogue as folhas de manjericão dentro dele, de uma vez só. Cuidado nessa parte, pois o manjericão vai fazer o azeite espirrar muito. Se afaste rapidamente da panela  para não se queimar.

Quando tudo parar de chiar você vai reparar que o azeite já começou a ficar verde. Retire o azeite quente da panela e bata no liquidificador, peneirando a líquido agora verde vivo em uma peneira bem fina. Coloque o recipiente onde o azeite se encontra dentro de um recipiente com gelo, deixando esfriar até a temperatura ambiente.

 

 

Caramelo de Vinagre Balsâmico

 

Ingredientes:

 

- 1 litro de vinagre balsâmico

 

- 2 colheres de sopa de mel

 

Modo de Preparo:

 

Em uma panela larga adicione o vinagre balsâmico e o mel. Deixe a misture ferver lentamente, até que fique consistência de um caramelo. (dica! o ponto exato de caramelo é quando ele cobre uniformemente as costas de uma colher, mas ainda assim escorre dela). Deixe esfriar até a temperatura ambiente.

 

Agora é soltar o Pollock….

 

 

Caipirinha

Sábado…e no interior. Depois de uma semana agitada no restaurante agüentando as ladainhas do chef, finalmente chegou à hora de fazer nada. Sendo assim, em um post muito preguiçoso de sábado à tarde, vou lhe ensinar aquilo que me derrubou, que me fez dormir e babar a tarde toda depois do almoço…Caipirinha.

Claro que a receita não é minha…Mesmo com 23 anos eu sou muito novo pra entender esse mais que fenomenal drink brasileiro. A receita que vou deixar por aqui é do meu pai…e olhe que ele nem falou nada sobre uma receita, diz que faz a tal maravilha por anos sem ela, sem eira nem beira, só ouvindo a música e sentindo a cachaça e a doçura do açúcar na ponta dos dedos.

 

Caipirinha

 

Ingredientes:

 

- 1 limão Taiti macio (o detalhe do macio e de extrema importância, já que quanto mais macio o limão, mais suco e mais fresco o limão está)

 - 1 colher de sopa de açúcar

 - Gelo

 - Cachaça ou vodca da sua preferência (mas vamos lá, você está no    Brasil…use uma cachaça bacana)

 

Modo de Preparo:

 

Primeiramente você tem que escolher um copo. Para a receita acima, um copo normal daqueles que você tem em casa é o suficiente…como você pode observar na foto, a medida preparada foi igual a três copos normais, ou seja, um soco na mente.

Comece cortando o limão em quatro partes e então retirando a sua parte branca central. É de extrema importância que você faça isso, já que é esse branco que amarga a caipirinha. Corte então cada gomo do limão ao meio e o coloque no copo. Adicione a seguir a colher de sopa de açúcar. Daí começa uma parte de extrema importância pra o sucesso da caipirinha…

A maceração, ou seja, o momento aonde você aperta o limão junto com o açúcar a fim de tirar do próprio o seu suco. Você pode usar o que quiser pra fazer isso: um pilão, uma colher de pau ou o cabo de uma inchada, mas é de suma importância que você faça isso bem, retirando todo o suco.

Feito isso vem a parte do gelo. Claro que não é só completar o copo com cubos de gelo, apesar de parecer. É preciso quebrar o gelo em pequenos pedaços, o que pode ser feito com o objeto que você escolheu para macerar o limão. Complete o copo até a boca com o gelo triturado. Daí então vem a melhor parte: O álcool. 

Despeje o tipo de álcool que você escolheu até completar o copo. Mexa com uma colher para misturar uniformemente o açúcar e está pronto!

 

O resto é história…

 

Ragú de Paleta de Cordeiro II

Antes de começar o fim da receita mostrada no último post, vou adiantar que a riqueza de imagens aqui não será o forte. As caipirinhas que foram necessárias para que essa odisséia acontecesse foram às culpadas por não nos deixar lembrar de tirar as fotos necessárias de 2/3 da receita, sendo somente a parte do meio da receita retratada com imagens. Peço desculpas a vocês, eu sei, isso é coisa que não se faz, mas tenho certeza que com as explicações e grandes doses de imaginação a receita poderá ser feita e servida sem maiores problemas.

 

Ragú de Paleta de Cordeiro (o ragú em si)

 

- Uma garrafa de vinho tinto (novamente, não precisa ser extraordinário, mas nenhuma tosqueira)

- 15 cebolas cortadas em fatias finas

- 50 gr de manteiga

- 200 gr de tomates sem pele e sementes cortados em cubos

- Sálvia picada a gosto

- Sal a gosto

- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

 

Então tá…Depois que a paleta ficou descansando por duas horas, comece a retirar toda a carne dela. Vale tudo: usar uma faca grande, uma faca pequena, as mãos. Como você preferir, mas tenha certeza que nenhum naco de carne fique na peça.

Salve toda a carne e reserve. O osso deve ser dado a algum cão.

Chega então à parte do sabor. Pegue todas as cebolas e cenouras que serviram de cama para a paleta e que ficaram cozidas e cheias de sabor e as triture em um liquidificador, juntamente com todos os sucos que estão no fundo da assadeira. Isso vai resultar em um caldo grosso e escuro, com um cheiro de defumado e um gosto que assado que não dá pra acreditar. Coe toda a mistura e reserve.

 

 

 

Calma ta acabando! Em uma panela grande comece derretendo a manteiga e colocando todas as cebolas para caramelizar. Tal processo demora um pouco então, mas uma vez, tenha paciência. Vá mexendo as cebolas de vez quando em fogo baixo, até que comecem a murchar e então a adquirir uma cor marrom escura.

 

 

Quando chegarem a esse ponto, junte então toda a carne retirada da paleta do cordeiro, os sucos do seu cozimento e a garrafa de vinho tinto. Você vai ver que o conteúdo vai ser maior que o volume de carne, mas isso tem um propósito: enquanto todo o líquido é reduzido a um xarope de carne, esse mesmo líquido cozinha ainda mais a carne, garantindo que ela derreta na boca.

Quando o molho estiver grosso e a carne quase começando a se desfazer, está como deve ser. Desligue o fogo e finalize com a sálvia picada e os cubos de tomates frescos.

 

Pronto.

Ragú de Paleta de Cordeiro I

Depois de esmiuçar o forno de pedra em todos os seus detalhes e usos, nada melhor do que colocar uma receita de assado feito nele. Confesso que deu um certo trabalho mas nada como uma boa companhia pra fazer com que as etapas se transformem em conversas, reflexões e risadas sobre comida. A pessoa em questão é meu pai, que além de muitos e muitos palpites, tem o crédito das fotos e de preparar todas as caipirinhas que foram necessárias para se fazer à receita sem pressa e calor.

A execução da receita demora um dia inteiro pra se realizar já que o cozimento deve ser feito lentamente no forno a pedra. Assim, vou dividir a receita em dois posts, um para a execução e outro para a finalização da receita.

 

Ragú de Paleta de Cordeiro (para assar)

 

- Uma paleta de cordeiro de aproximadamente 5 Kg

- 3 cebolas grandes cortadas grosseiramente

- 3 Cenouras grandes cortadas grosseiramente

- Sal a gosto

- Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

- Uma garrafa de vinho tinto (não precisa ser muito boa, mas também nenhuma tosqueira, por favor)

- Alecrim fresco a gosto

- Tomilho fresco a gosto

 

Modo de Preparo:

 

Em uma assadeira grande espalhe as cebolas e as cenouras. O papel dos vegetais na receita e puramente aromático e prático, por eles vão evitar que a carne entre em contato com o fundo da assadeira e grude, além de servir com pequenas esponjas de sabor. Tempere a paleta então com sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto e a coloque sobre a cama de cebolas e cenouras.

Agora o truque: Antes de usar o alecrim e o tomilho, esfregue as ervas segurando-as pelo cabo e correndo a mão sobre elas no sentindo contrário. Esse movimento ativa os seus óleos essências e garante um sabor mais forte e pronunciado a paleta.

 

 

 

Faça pequenos orifícios da paleta e introduza as ervas. Eu sei que parece um pecado furar um pedaço de carne tão bonito, mas tudo bem, pois ela vai ser desfiada para se fazer o ragú.

Após todo o processo abra a garrafa de vinho e despeje sobre a vitela, fazendo que cada pedaço fique regado por ele. Cubra a assadeira com papel alumínio e leve ao forno.

Agora é o momento das caipirinhas e de ter muita, mas muita, mas muita paciência.

Com o forno bem baixo asse a paleta, regando-a de vez em quando com o vinho e os sucos que se acumular no fundo da assadeira. Não existe uma temperatura certa para o forno, mas ele tem que estar baixo, de modo que você consiga colocar seus braços dentro dele sem se queimar. O tempo de cozimento também varia muito, pois os fornos de pedra são diferentes entre sí. No meu caso o cozimento demorou cerca de 6 horas.

Para saber se a paleta está no ponto, faça um pequeno corte próximo ao osso e observe se a carne está em um tom levemente rosado. Estando assim, retire-a do forno e deixe descansar por 2 horas.

 

Como será que vai ficar?