Grelha é a Nova Frigideira

Quem pensa que grelha é só lugar de picanha e linguiça, vou contar uma coisa: Dá pra fazer de tudo em cima dela. Já fiz lula, polvo, mariscos e até ostras, que dentro das conchas sem a parte de cima formam uma panelinha natural, onde os nobres bivalves cozinham lentamente no seu próprio suco. Vegetais assados dentro do papel manteiga com um pouco de manteiga, vinho branco e tomilho também ficam fantásticos, com cores bem vivas e um sabor defumado.

Até sobremesa dá pra mandar. Pêssegos, maças e peras ficam divinas salpicadas com um pouco de açúcar de baunilha e colocadas pra tostar na grelha bem quente. Formam aquela casquinha de caramelo, que com creme inglês, são um despautério de tão gostosas.

Mas apesar de tudo isso, vou mostrar algo bem comum: Frango. Se você pensou que a receita era algo como vitela ou algum cordeiro que foi criado à base de Château Petrus, sugiro que você procure outra coisa pra fazer mesmo, afinal, é incapaz de compreender que o galináceo é uma delícia e merece todo o respeito.

Preparei isso quando fiz um churrasco na casa de uns amigos em Santos e a namorada do meu primo não comia carne vermelha nem peixe – veja bem, a pessoa mora na praia e não come peixe, mas deixa esse fato pra lá – e queria comer frango. Claro que eu não ia só comprar o pobre coitado, jogar em cima da grelha e esperar ficar cozido, apesar da pessoa merecer. Tinha que dar um tratamento bacana sem inventar muito, já que também queria aproveitar a festa. Daí me veio à idéia.

Filé de frango com Manjerona Fresca

Ingredientes:

- 6 filés de frango grandes (não compensa fazer 2 ou 3, é um churrasco!)

- 1 maço de manjerona fresca

- 100 gr de manteiga amolecida (a textura exata é como se fosse uma pomada)

- Sal grosso a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:

Não enrole muito ou a cerveja vai acabar, além de perder momentos pitorescos que sempre acontecem em churrascos, como imitações de Derci Gonçalves ou caipirinhas sendo preparadas em potes de mantimentos.

Comece atacando o frango retirando o excesso de gordura, mas não toda, já que junto com a manteiga vão garantir que os filés fiquem úmidos durante o cozimento.

Não fure ou corte os filés ao meio pensando que eles estão muito grossos. Se você fizer isso eles vão ganhar uma cor linda, mas ficarão farinhentos e secos.  Agora se você gosta de carne bem passada, lamento, o problema é seu.

Desfolhe a manjerona mais guarde alguns galinhos inteiros sem desfolhar. Misture então as folhas, a manteiga, o sal grosso e a pimenta do reino formando uma pasta.

É só misturar!

Besunte todos os filés dos dois lados e os arrume sobre a grelha. Lembra daqueles galinhos que você separou com todo o esmero? Coloque um sobre cada filé. A idéia é que eles chamusquem de leve e passem um sabor de defumado pro frango, algo como Jordi Roca na laje.

Besuntados e prontos pra ação!

Leve a grelha a churrasqueira, que deve estar com uma cama bonita de brasas e relaxe. Enquanto o frango assa você fica livre pra acompanhar o movimento ou aquele papo sobre o pentelho do chefe de alguém. Só fique de olho pra que o fogo não fique muito alto e esturrique a ave, ou o mais importante, que ninguém mexa na grelha sem você saber.

Na brasa

Quando os filés ganharem um tom dourado, uniforme e começarem a formar  pequenas casquinhas bem crocantes, está na hora de virar a grelha. É importante que você não deixe o outro lado ficar igual, ou com toda a certeza o frango vai ficar fora do ponto. Asse o outro lado até que a carne fique firme e com uma coloração levemente – eu disse levemente – dourada.

Pronto pra atacar!

Na hora de servir, não existe muita regra. Combina bem com mostarda escura, mostarda Dijon, suco de limão siciliano ou o meu favorito, mel.

O primeiro já foi...

Ainda tem cerveja?

Risoto de Tomate, Rúcula e Mussarela de Búfala

A história começou assim: “Gus, comprei um band hero, daqueles que vem com bateria, guitarra…não quer vir aqui em casa jogar não?”

Se você não sabe o que é o band hero, vou lhe contar. Imagine aquela sensação gostosa de Angus Yang onde você sola e rebola com a guitarra de plástico nas mãos, multiplicada por uma bateria e um microfone no mesmo estilo. Acrescente músicas como “Highway to Hell”, “Love in Elevator”, cervejinhas geladas, amigos e você têm uma noite perfeita em uma quinta-feira quente.

No calor só tenho vontade de comer coisas leves e que não pesam muito no estômago, mas com tanta gente pra alimentar – estamos falando de uma “banda” por aqui – preparei algo que deixasse o povo de pé, só que sem se arrastar pelos cantos como uma jibóia que acabou de comer um bezerro. A solução foi um risoto de tomate.

Risoto de Tomate, Rúcula e Mussarela de Búfala

Ingredientes:

- 300 gr de arroz arbóreo

- 1 maço de manjericão

- 1 maço de rúcula

- 2 cabeças de alho

- 2 latas de tomate pelado

- 1 pacote de mussarela de búfala (daquelas pequenas)

- 50 ml de vinho tinto (não precisa ser de primeira, só pra cozinhar mesmo)

- 30 gr de manteiga gelada

- Azeite de oliva extra-virgem a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

- Sal a gosto

Modo de Preparo:

Esse risoto segue o modo clássico de preparo que eu já ensinei aqui no blog, só mudei o líquido de cozimento. No lugar do caldo, usei molho de tomate.

Começa assim…Pique as duas cabeças de alho em pedaços médios. Dessa forma você garante que ele cozinhe lentamente, soltando seus óleos naturais no azeite da panela e não queime e amargue o molho.

Não precisa picar muito não...

Em uma panela aqueça o azeite de oliva e frite o alho até que fique dourado.

Cuidado pra não amargar!

Bata no liquidificador as duas latas de tomate pelado até que fique um molho liso, sem pedaços grandes  e junte ao alho. Pronto! Você já tem o elemento “molhado” que vai cozinhar o risoto.

O elemento "molhado

Agora é aquela base clássica, só que com outra pequena mudança.  No lugar da cebola, entra mais uma vez o alho. Em outra panela – essa tem que ser grande! – aqueça mais azeite de oliva e frite-o até que fique dourado. Junte então o arroz, o vinho e mexa por alguns minutos para liberar o amido. Quando o cheiro de álcool desaparecer, comece a juntar o molho de tomate aos poucos.

Solte todas as folhas do maço de manjericão

Manjericão!

E acrescente ao risoto para que o sabor seja liberado aos poucos, durante o cozimento do arroz.

Tem que ser devagar...

Agora é seguir o processo de cozimento…Nada de pressa, relaxe! Mexa sempre o risoto pra que ele cozinhe de forma uniforme e ganhe uma textura cremosa. O ponto do risoto é algo bem pessoal…mais firme, mais macio. Fique livre pra deixar da forma que você preferir, afinal, é o seu risoto.

Quando ele chegar no ponto certo – que é o seu – desligue o fogo e acrescente a manteiga gelada. A manteiga vai dar um brilho bem bonito e realçar ainda mais o vermelho do tomate, que vai estar incrível a essa altura do campeonato.

Agora vem o truque…Despeje o risoto em uma travessa plana, afunde nele as bolinhas de mussarela de búfala….

É só afundar...

E cubra com as folhas de rúcula.

Só mandar a rúcula por cima e pronto!

Com o calor do risoto, a mussarela vai derreter levemente e ficar cremosa. A rúcula vai dar aquele chute na porta com uma textura mais crocante e um sabor bem picante…

Happy Times!

O complicado é voltar pra bateria depois disso tudo.

Desce a mão fernando!

Polvo, Hortelã e Limão Siciliano

Aproveitando a ceia de natal na praia

Se a sua família, como a minha, sempre prepara uma quantidade de comida ideal pra um refugiado do Sudão, vou mostrar uma coisa que fiz hoje de manhã pro almoço. Nada de muito complicado, já que aqui em Santos o sol está fazendo pururuca das pessoas na rua e não quero de jeito maneira passar horas na cozinha.

Minha vó cozinhou um polvo gigante em uma panela de pressão com dois copos de vinho branco, durante 10 minutos. Saiu lindo de lá, em um roxo vivo e muito, mas muito macio. Olhando pra nobre criatura – uma das minhas favoritas que vem do mar – pensei em algo bem leve e fresco, que servisse tanto como guarnição, como algo pra se beliscar entre uma cerveja e outra. Aproveitei o lindo pé de hortelã que existia por sorte no lugar, somei uma coisa com a outra e a idéia me veio.

Salada de Polvo, Hortelã e Limão Siciliano

Ingredientes:

 - 1 polvo grande inteiro

 - 1 punhado grande de hortelã

 - 1 limão siciliano grande

 - Sal a gosto

 - Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo

Pra não morrer desidratado de tanto suar na cozinha, a idéia é fazer tudo rápido da forma mais simples possível. Comecei escolhendo a hortelã, que estava linda, bem verde e com folhas grandes.

Quem disse que precisa de espaço?

Pra ter uma combinação equilibrada é preciso dosar a hortelã, porque você não vai querer comer um polvo, que pareça bala de menta. Pra um polvo grande usei um punhado grande de hortelã.

Um punhado só...

Pique a hortelã até que vire uma pasta, pra que ela possa penetrar em todas as ventosas e espaços pequenos no nobre cefalópode, que é o polvo, caso você não se lembre das aulas de biologia da sétima série.

Bem picado mesmo!

Com o polvo é a mesma coisa, nada de muito carinho. Separe todos os tentáculos da cabeça do animal e os corte em pedaços médios, algo que você consiga colocar na boca inteiro, mas não precise ficar com ela cheia como um glutão. Em seguida corte a cabeça do polvo em tiras e em pedaços iguais aos dos tentáculos.

Parece um alien, mas é uma delícia

Junte então o polvo e a hortelã em uma vasilha e tempere com o suco de limão, a pimenta e o sal. É importante que a salada seja devorada, atacada, exterminada logo depois de ser preparada, já que o suco do limão e o sal vão desidratar o polvo. Por isso, tenha por perto um número grande de fãs do prato.

Mistura, mistura, mistura...

De volta pra areia.     

Precisa de mais?

Licuri

Descobri o Licuri com Roberta Sudbrack

Mas não vá pensando que sou um daqueles blogueiros famosos que vai na casa do chef, fica tomando “champa” e conversando sobre a melhor forma de se confitar um pato. Descobri de forma mais humilde, lendo o blog da geniosa cozinheira quando essa falava sobre os já famosos mangaritos, que também apareceram por aqui.

Sempre achei demais a idéia de usar ingredientes tipicamente brasileiros na gastronomia, muito melhor do que ficar se entupindo de foie gras ou trufas e achar que está vivenciando uma experiência gastronômica única. Não! Você está sendo enganado, sendo levado a acreditar que produtos internacionais são tão importantes e melhores dos que existem por aqui. Somos inundados de sabores, cores, texturas e aromas o ano inteiro. O licuri é um desses ingredientes.

Conhecido também como nicuri, aricuri ou coquinho-cabeçudo para os íntimos,  tem em média 1,5 cm de diâmetro e é o fruto do licurizeiro, responsável pela fonte de renda de dezenas de famílias a gerações na região do semi-árido baiano. O licuri também aparece no norte de Minas Gerais, Alagoas e Pernambuco

A árvore de nome científico Syagrus coronata é uma palmeira de dez metros que altura, também conhecida como palmeira solitária, de onde pendem cachos com mais de mil coquinhos. Cada palmeira pode ter de uma vez até oito cachos.

A fruta, um pequeno coquinho de polpa amarela, é rica em cálcio, magnésio e betacaroteno, alem da grande concentração de cobre, zinco e selênio na sua amêndoa.  Na cozinha – que é o que interessa por aqui – pode se tirar dele o leite de coco, licor, sorvete da polpa e da amêndoa, conservas, geléia, farinha, além de um óleo muito perfumado que pode ser usado tanto para cozinhar quanto para finalizar pratos.

Além do Licuri, outra iguaria – algo como “ o escargot brasileiro” – vem dele, pois é o lugar preferido pra besouros depositarem os seus ovos e darem origem a pequenas larvas que se alimentam da noz que existe dentro da fruta. Quando ficam gordinhas, vão para a panela soltando um perfume de coco com sabor marcante de licurí. Dependendo da região tem nomes como morotó, fofó, boró, bicho-do-coco e taparu.

Se você ficou curioso pra ver como são as tais larvas, vá até o incrível blog Como-se da nutricionista Neide Rego. Ela conta como jogou as larvas vivas na frigideira – sem óleo,  já que os bichinhos soltam um óleo natural da noz do Licurí – e temperou com flor de sal e mais nada.

Agora se o que você tem é vontade de experimentar pode comprar na Coopes, que é a cooperativa de produção da região do piemonte da diamantina, na Bahia. Criada em 2005 a cooperativa fica na cidade de Capim Grosso, onde as culturas da mandioca e do licurí predominam. A Coopes vendo o licurí verde, torrado, com sal, caramelado e o aromático azeite de licurí. Encomendar podem ser feitas pelo site www.coopes.org.br ou pelo telefone (74) 3651-0225, com envio para todo o Brasil.

Alguém por aí já provou?

O Festim dos Rigueirais – Parte II

Continuando…

Depois de cozinhar todas as carnes escorra o caldo do cozimento em outra panela. Reserve as carnes na panela onde foram cozidas com ela tampada, já que sem o líquido sua tendência em ressecar é maior. O caldo vai ser usado pra cozinhar os vegetais, garantindo mais sabor ao puchero.

Olha o caldo aí!

Quando você começar a cozinhar, deve seguir uma regra de ouro meu caro: Todos os vegetais devem ser cozidos até o meio do seu ponto. Pode parecer bobagem, mas faz toda diferença. Se você cozer até que eles estejam no ponto correto, mesmo fora do caldo eles vão continuar cozinhando e ficarão moles e opacos. Se você deixar no meio do ponto, quando eles voltarem pro caldeirão vão ficar com as cores e texturas corretas.

O processo de cozimento deve ser feito de forma lenta e com cuidado, nada de pressa. Se você tiver pressa todo o esforço feito lá trás não vai valer de nada. Vai ficar bom, mas não aquele “bom” que faz você viajar de volta a infância. Vá com calma, aprecie o processo.     

Comece pelas cenouras   

As cenouras...

Depois a abóbora

A abóbora...

As abobrinhas

As abobrinhas

O repolho

O repolho

A couve, em folhas inteiras

A couve

E por último, – ufa! – as cebolas…

As cebolas

Volte então o caldo e todos os vegetais cozidos à panela das carnes e deixe cozinhar em fogo lento até que tudo esteja macio, mas não se desfazendo.

O acompanhamento perfeito pra mim é arroz de açafrão e uma piscina de azeite…

O prato perfeito

E uma família que eu amo mais do que cozinhar.

Eles são todos malucos, mas eu amo cada um

O Festim dos Rigueirais – Parte I

“Então, o pessoal do Rio e do sul vem pra cá no final de semana, você tá livre dia 28?” 

Foi assim que meu pai avisou de mais uma reunião de família. Sempre que os Rigueirais planejam se encontrar eu já começo a me coçar. Não por pensar em como vou me livrar daquela tia chata que você vê a cada mil anos e que sempre pergunta as mesmas coisas sacais de responder, mas sim por uma nuvem deliciosa de agitação e risada acompanhada pela promessa de muitas coisas gostosas e jarras de caipirinha. 

Nessas datas sempre combino com meu pai de preparar algo bacana ou alguma coisa que requer mais atenção e cuidado como defumar carnes, sal e amêndoas usando uma caixa de papelão ou assar um cabrito no forno de pedra que ele construiu no quintal. Dessa vez fui surpreendido por um “não, eu já sei o que vou fazer”, o que dava a idéia que algum prato incomodava o seu inconsciente gastronômico. 

Dia 28 – um sábado de tanto sol que transbordava pelo céu – apareci como combinado e já fui chegando na boca do fogão onde o velho se concentrava e brandia facas e colheres de pau. Sobre a mesa muitos ingredientes, mas não consegui fazer nenhuma ligação entre eles e descobrir do que se tratava. Linguiça, carne de frango, carne de vaca, grão-de-bico, cebola, cenoura, repolho, abóbora, abobrinha, couve e  ocupavam o grande balcão de madeira que temos e as voltas com isso tudo, o velho.                                            “O que vou fazer é o puchero que seu bisavó costumava fazer quando eu era criança, com todo inteiro ou rasgado”. Pronto, era o que eu precisava ouvir. Comida ancestral de família, de comer pensando em quem já se foi mais deixou um legado, um tesouro pra ser aproveitado entre os que ficaram. 

Ofereci ajuda, mas ele recusou. Não insisti pois imaginei que aquilo seria como um regressão a infância, uma volta a cozinha e a comida da vó por ele. Só aparecia de vez em quando pra ver em que pé andavam as coisas. 

O que foi para a panela primeiro foram as carnes. Em um caldeirão foram cozidos as carnes de frango e as lingüiças de forma lenta… 

Primeiro o frango e as linguiças...

Em seguida o grão de bico foi somado e deixado cozinhando lentamente até que ficasse macio. Não tem um tempo muito certo, mas como sempre digo, o exercício da observação é sempre recomendável. Vá provando de tempos em tempos até que esteja no ponto. 

Tem que ter paciência...

 A carne de vaca – que nesse caso é músculo – deve ser cozida com a ajuda de uma panela de pressão por uns 20 minutos até que esteja macia. 

Na Pressão!

 E depois somada com as outras carnes. 

Todos Juntos!

 Como o putchero não foi feito em um dia, vou deixar o resto pra amanhã. Quem sabe até lá, você já não chegou até aqui?

Mocotó, a Mesa dos Fundos e um Punhado de Blogueiros

Eu nunca tinha ido ao Mocotó.

Talvez você fique estarrecido em ouvir mas é verdade meus caros, nunca tinha colocado os pés na casa comandada por Rodrigo Oliveira pra ver e principalmente provar a melhor comida nordestina de São Paulo, como andam dizendo por aí. Nesse último final de semana, porém, a história mudou. Além de dar o ar da graça na Vila Medeiros – uma quebrada deliciosa que lembra onde cresci – participei do primeiro encontro dos blogueiros mais comilões da cidade.

Logo que cheguei deu pra ver que o lugar era concorrido e seguindo o raciocínio, a comida boa. Um mar de gente de espremia, acotovelava e retorcia na frente do lugar esperando por uma mesa ou só mesmo tomando cerveja e aproveitando os beliscos que ficavam expostos na frente da boqueta da cozinha.

Perguntamos pela mesa eu, Lara Januário e Julia Reis. Combinamos de formar um bonde para ir até lá com a Julia dirigindo. A sorte foi que ela já tinha ido, por que senão, se perder por aquelas bandas pode ser bem complicado, o que graças a São Lourenço, não aconteceu. Procuramos pela mesa e o garçon nos guiou até os fundos onde o resto do grupo  – acho que éramos quase trinta – já aproveitava as caipirinhas, a cerveja de garrafa muito gelada – uma benção – e os quitutes do lugar.

Sentei e pedi um copo pra começar a beber e que ele viesse junto com uma cachaça. Peguei esse costume do namorado de uma amiga, um paraibano que me mostrou que a volúpia – a cachaça perfumadíssima da Paraíba, claro – era algo pra se tomar não em sorvos mas em pequenas bicadas entre uma cerveja e outra.

Como já estava me hidratando, comecei a tratar do estômago. Uma coisa que achei legal do cardápio é a opção de poder pedir porções bem pequenas dos pratos, sendo que dá pra fazer um menu-degustação de culinária nordestina. Comecei por uma coisa que janto às vezes em casa não por que é fácil de fazer, mas sim porque o sabor me faz lembrar a infância e a tem diversas texturas que te acertam como uma pedrada: Ovo cozido. Costumo comer os meus bem molinhos, como os que estavam sugeridos no cardápio, mas ao invés do sal e azeite, esses eram acompanhados de cebolinha, pimenta biquinho e uma paçoca de carne-seca. As texturas se combinavam com maestria, o sabor do ovo era forte  e fresco e a pimenta dava o seu recado. Uma entrada caipira-emocional pode se dizer.

Ovo caipira bem molinho

Em seguida uma coisa que muita gente tem nojo, asco, torce o nariz mesmo, mas que eu acho uma injustiça. O pobre do sarapatel é um só um cozido com o os miúdos do porco junto com o sangue coagulado do animal. Pra mim os miúdos – da maioria dos animais – são as partes mais saborosas, mas infelizmente ainda sofrem muito preconceito por aqui. Sobre o sangue não tem muito o que falar, é uma coisa forte mesmo mas que se usa a muito tempo desde os primórdios da cozinha clássica francesa.                               Estava bem bom, com o molho na textura e cor corretas, bastante cebolinha e um sabor forte.  Fígado, coração e o bofe do porco estavam muito bem apresentados, cortados em elegantes cubinhos e acompanhados ainda de toicinho. Matei uma cumbuca pequena com um monte de farinha d’agua que me esqueci de perguntar da onde era.

É pesado mesmo...

Em seguida pedimos algo maior pra dividirmos e dar aquela forrada principal no estômago. Fomos de escondidinho de carne-seca e mandioca.

Escondidinho!

Eu vou falar algo que pode chocar, mas eu não achei nada demais. Estava gostoso, claro, mas o purê parecia firme demais e a carne-seca não era rica em cebola, só tinha mesmo um susto dela. Pensei que ia ter mais requeijã, mas foi só aquilo mesmo que veio. A apresentação é que me chamou mais a atenção no prato. Um dourado uniforme do queijo de coalho que formavam uma renda.

E lá dentro...

O que aconteceu em seguida foi o que me fez sentir mais em casa. Eu já tinha comido bem, bebido mais ainda e carecia de um cochilo. Dei uma saída estratégica pela direita e fui até o carro da Julia me acabar de dormir numa tarde de vento morno e movimento da rua. Uma delícia.

Acordei com a Larissa me ligando e me perguntando se eu não ia querer sobremesa. Como já tinha ouvido falar no sorvete de rapadura com calda de catuaba que tinha por lá, me pus de pé e caminhei de volta pro restaurante. O sorvete era demais, um sabor bastante suave de rapadura e não muito doce, tarefa que era cumprida com sobra pelos pedacinhos de rapadura que apareciam pelo sorvete. A calda tinha o gosto pronunciado da catuabamas a grosseria do álcool foi substituída por uma elegante fundo de cravo da índia. Muito saboroso e aromático ao mesmo tempo, enchia o ar da boca de sabor.

Rapadura com catuaba

Lembro que não falamos muito depois que saímos, só deixamos o silêncio e o caminho tomar conta das coisas e aproveitamos ao máximo aquela comida que ainda estava dentro da gente cheia de amor e a lembrança de uma tarde deliciosa, falando sobre comida, comendo, bebendo e vivendo.

No final o Rodrigo me aparece com uma garrafa cheia de cachaça e lotada de favas de baunilha. Nomeada de francesinha a bebida era servida gelada e tinha mais uma cara de licor do que qualquer outra coisa. Eu não bebi, mas o resto do povo se esbaldou no digestivo.

Depois era só o final do domingo.

Mesa SP: Mesa Tendências 29/10

Tá acabando!

O último dia do Mesa Tendências não podia ser melhor. Três pessoas com trabalhos incríveis e toda uma história de devoção, carinho e respeito pela comida apareceram em seguida no palco/cozinha para mostrar suas criações, reflexões e principalmente, para emocionar. Não vou dizer quem são assim de cara para não estragar a surpresa, mas podemos ter orgulho: Dois deles são brasileiros, daqueles de dar pontadas no peito e marear os olhos.

O primeiro na verdade é uma primeira. Roberta Sudbrack subiu ao palco munida de emoção. Nada de cozimento a vácuo, nitrogênio líquido ou peraltices, mas sim respeito e reflexão pelo ingrediente, pela sua essência e o que ele é. Nada mais.

A aula começou com um vídeo produzido pela chef, onde pessoas na rua contavam como gostavam de preparar ingredientes triviais como quiabo, dando origem às respostas das mais variadas: frito, refogado, cozido, com baba, sem baba…acho que falaram todas as opções, menos no vapor. Mas o engraçado foi quando começaram a perguntar sobre ingredientes tipicamente brasileiros como os mangaritos, que já apareceram por aqui e os licurís, produtos nacionais até a raiz, mas que não são conhecidos por grande parte da população. Uma pena.

Seguindo o caminho do uso de ingredientes tradicionais aliados a emoção e uma técnica mais afiada, Roberta criou um prato simples mais tão formidável na sua concepção e apresentação que é difícil não se emocionar.

Um quiabo – sim, um quiabo mesmo, inteiro – recheado de lâminas de camarão semi-cozido e caviar vegetal, que nada mais era do que as sementes do caviar junto com a sua “baba”, que garantiam a tudo uma textura e brilho muito parecidos com a do peixe.

A execução não poderia ser mais simples, preservando assim todo o sabor e cor do vegetal. Em uma frigideira bem quente os quiabos foram tostados junto com um fio de óleo até ficaram cozidos. Em seguida, um corte no sentido do comprimento foi feito e todas as sementes raspadas com a faca: Estava ali à primeira obra, o “caviar”.

Em seguida camarões que passaram segundos – sem exagero, foram realmente segundos para que não perdessem a textura suave e macia – foram cortadas em lâminas muito finas e colocadas dentro dos quiabos, mantendo assim a sua forma e aspecto original.  Os quiabos então foram levados para a geladeira pra que ficassem com a forma mais firme, e depois arrumados com todo o cuidado dentro do prato do serviço. O caviar não podia faltar e guarneceu o topo do quiabo. De tão bonito parecia mais uma obra de arquitetura moderna. O auditório explodiu em palmas, ressaltando o trabalho e valorizando cada vez mais essa que é uma poetisa do fogão.

Quiabo e camarão

Seguidos de todos os gritinhos, aplausos e afobações, veio o trabalho de outro mestre da cozinha brasileira. Com muita técnica e munido de um ingrediente que ninguém nunca tinha ouvido sequer falar – a priprióca –  Alex Atala começou a sua aula com uma homenagem muito bonita a outro mestre, que já tive o prazer de conhecer e trabalhar junto nos tempos em que estagiei pelo D.O.M.. Geovane Carneiro é uma das pessoas – se não a mais – calma que eu conheço. Em uma cozinha em ebulição com cozinheiros voando entre panelas e frigideiras ele era sempre um poço de calma, organizando a saída dos pratos da cozinha para o salão como um balé, sempre com todos impecáveis em apresentação e composição. É alguém que não aparece, não tem seu nome exposto no mercado, mas é primordial no andamento do restaurante. Desse que vos escreve meu respeito e admiração chef.

Os Dois Chefs do D.O.M.

Seguido da homenagem, uma série de pratos começaram a ser preparados de uma forma rápida e precisa. Entre todos eles o que me chamou mais a atenção – e imagino que de todos os outros comensais presentes também – foi o ravióli de limão e banana ouro, somado a priprióca.

Tendo na verdade mais cheiro do que gosto a tal especiaria amazônica é usada na indústria de perfumes, devido a sua potencia aromática. Você alguma vez já teve um daqueles perfumes que tinha notas bem amadeiradas? Que parecia uma coisa de floresta? Então, essa é a priprióca!

Pensando nesse aroma mas com a intenção de comer ele, Alex desenvolveu um spray que como um perfume foi usado só pra dar um cheiro, um buquê ao prato. No pudim de leite ao perfume de priprioca com ravióli de limão e banana-ouro, o “perfume” se completa a preparação com maestria.  A escolha dos ingredientes não foi por acaso: segundo um perfumista consultado por Atala, as melhores combinações para a raiz amazônica eram o cítrico a banana e o lácteo que estavam presentes na receita.

Mas daí você vai me perguntar: Tá, mas e o resto dos pratos?  O que ele fez? Vou falar que tiveram mais uns quatro ou cinco, todos contendo a priprióca de alguma forma, mas não prestei muita atenção neles. O que me tocou mesmo foi o perfume que exalava da nossa floresta e o respeito e amor entre dois seres humanos que compartilhavam da mesma paixão. Isso é comida pra alma.

Seguindo a mesma linha de alimento pra alma, Olivier Roellinger, um dos maiores chefes da atualidade na França não cozinhou, mas declamou. Ao lado de Alex e munido das palavras das mais doces o cozinheiro ressaltou a importância de um simples ato: o de se soltar.

Foi através dele que os europeus se libertaram e encontraram no meio do caminho para as Índias a rocha que é a América. Não encontraram especiarias como queriam, mas ingredientes novos que mudariam para sempre os cursos da gastronomia como a batata e o tomate e a história entre o novo e o velho mundo.

Somente através do ato de se soltar é que se é livre de fato pra criar, sonhar, viver e perceber que cozinhar não são só panelas, facas e fogões, mas sim entrega, paixão e vida. Nada existe sem esses elementos.

Ovacionado por ondas e ondas de mais palmas o chef consegui alimentar uma platéia inteira só com palavras.

Mesa SP : Mesa Tendências 28/10

E continua!

Começando o segundo dia do Mesa Tendências, fui espiar a palestra de dois cozinheiros que fazem na minha opinião um dos trabalhos mais importantes para a gastronomia brasileira atual: A valorização e exaltação dos nossos ingredientes, mas com uma cara um pouco diferente daquela feita pela nossa mãe.

A dupla Ana Luiza Trajano – que já apareceu por aqui no blog com o seu Brasil a Gosto – junto com Rodrigo Oliveira do restaurante Mocotó, mostrou todas as variações que podem existir na cura de carnes, ou a popularmente conhecida “carne-seca”. Vou dizer que fiquei bastante intrigado em saber que não é tudo a mesma coisa e que pensar isso é um sacrilégio, pois são diferentes em métodos de preparo, cortes de carne utilizados e diferenças de cura, além das diferenças culturais. É tão absurdo que seria como dizer que todo mundo que nasce no nordeste é baiano.

O que faz a carne-de-sol ser diferente do charque, é a mesma coisa que diferencia o sotaque de um alagoano de um pernambucano: As pequenas diferenças. Visse!?

A carne-de-sol é preparada com os cortes traseiros e o lombo do boi, tem um teor de sal de 5% e uma umidade de 70%, com uma validade máxima de três dias, já que nela a quantidade de sal é bastante baixa. Já o charque que é preparado a partir de cortes dianteiros do boi, possui 15% de sal, 45% de umidade e uma validade bem maior, de 180 dias. Além dessas duas variedades bem conhecidas por aqui, temos o Jerked Beef, que são aqueles palitinhos de carne embalados a vaco vendidos em supermercados, muitas vezes de procedências estrangeira. São preparados com peças inteiras de carne, tendo um teor de sal de 15% e uma umidade de 55%, mas também sendo validos por 180 dias.

Depois de explicarem muito bem a coisa toda, Ana Luiza Trajano mostrou como a coisa toda funcionava na prática. Fazendo cortes profundos em uma peça de carne e abrindo-a na forma de uma manta, demonstrou o processo de cura e como aquele método poder ser feito na nossa própria casa. É um pouco trabalhoso, vou confessar, mas foi bacana saber como se faz. Qualquer dia ainda tento.

Depois das explicações e demonstrações sobre as técnicas, os chefs prosseguiram levantando uma questão que sofro muito quando cozinho: A dificuldade de se obter produtos tipicamente brasileiros em nosso próprio país. Pode parecer incrível para quem está lendo, mas acredite, é real. É mais fácil você conseguir uma trufa de Alba do que um bom litro de tucupi, sendo que na maioria das vezes o próprio governo é responsável, pois não tem uma legislação para a comercialização dos nossos produtos e a consciência de que uma agricultura familiar bem implantada e organizada poderia ser a fonte de renda de milhões de brasileiros e uma possível solução para nossa desigualdade social. Acorda Lula!

“Queremos comprar tucupi com a mesma facilidade que se compra vinagre balsâmico”, disse Rodrigo ao final da apresentação, provocando um alvoroço na platéia.

Passada a cozinha brasileira, começou em seguida uma das aulas que eu mais esperava entre toda da Mesa SP. Jordi Roca e suas sobremesa doEl Celler de Can Roca . Entre suas estripulias, Jordi desenvolveu uma técnica na confeitaria do restaurante para dar sabor as suas sobremesas utilizando fumaça, colocando nos elementos que compunham a sobremesa o sabor dela. É uma técnica incrível e completamente sinestésica, já que você vai comer uma coisa que sabe exatamente o que é, mas é surpreendido por um sabor que você só tinha cheirado antes.

Seguindo essa linha, a sobremesa da noite foi uma “Viaje a Habana”, que consistia em um canudo de chocolate recheado de um creme leve de baunilha.

Nada de muito inovador, a não ser que o creme de baunilha antes foi empesteado com uma espessa fumaça de charuto. Usando uma bomba de ar inventada pelo pai de Jordi que consistia em algo parecido com uma bexiga ligada a dois canudos, um charuto foi preso já aceso a um dos canudos e através da ação da bomba, a fumaça saia pelo outro canudo. Explicada a geringonça, Jordi se pois a lançar nuvens e mais nuvens de fumaça sobre o creme de baunilha que era preparado na batedeira, garantindo um sabor de Havana a preparação. Em seguida com a ajuda de um papel-manteiga, Jordi fez um canudo de chocolate clássico o e recheou com o creme esfumaçado.

Em seguida a brincadeira começou a tomar forma. Misturando açúcar com um corante negro, se criou uma “fuligem” que dava a impressão de serem as cinzas do charuto. Tapando uma das pontas do canudo de chocolate com as “cinzas” de açúcar e a outra com chocolate, mais um cinzeiro – isso mesmo, a sobremesa é servida nele – se tem a impressão de que o desfecho da refeição é algo que não é de comer, mas na verdade é. Só fico imaginando o sabor, se é interessante se comer algo com gosto de charuto, mas enfim.

 

E no segundo dia foi isso. No último tem a fenomenal Roberta Sudbrack, Alex Atala e suas invencionices brasileiras e o francês Olivier Roellinger, direto da Bretanha.

 

 

Domingo

Pode parecer estranho, mas sou uma pessoa que gosta de calor.

Não pense por favor que falo daquele calor de ônibus lotado na praça Ramos, com o termômetro em 32 graus, todas as janelas trancadas e o máximo de pessoas em pé se espremendo dentro, tentando com o seu máximo imaginar o fim daquilo tudo.

Gosto do calor de bate-papo furado com amigos, de cervejas geladas dentro de um tanque de lavar roupas transbordando de gelo e água. Daquele calor de fazer uma jarra de caipirinha sem culpa ou mesmo mentir pro seu chefe pra ir à praia.

Já que estamos passando por um calor desses hoje em São Paulo em um domingo com sol, risadas durante toda a tarde, um cochilo e uma chuva demais de boa no final na noite, vou mostrar o que fiz aqui em casa para o jantar. Algo bem leve, mas picante, que vai te deixar pronto pra sem-graça, chata e pentelhenta segunda-feira.

A receita é crua, não tem nada cozido, bem porque eu que não ia ficar esquentando a barriga na beira do fogão nessa altura do campeonato. Os ingredientes são frescos, ricos em sabor e personalidade e tudo é preparado pra se comer com as mãos, sem camisa e sentado na frente do ventilador.

Brusquetas de tomates, cebola roxa e hortelã

Ingredientes:

- 1 cebola roxa pequena

- 1 tomate italiano bem maduro

- 2 dentes de alho

- folhas de hortelã a gosto

- Sal a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

- Azeite de oliva extra-virgem a gosto

Modo de preparo:

Comece picando os dentes de alho em pedaços que você possa morder e realmente sentir a textura. Nada de pasta, se não perde a graça. Corte então a cebola roxa em fatias finas e os tomates em fatias grosseiras, pra que ofereçam alguma resistência na hora de morder.

Cebola, tomate e alho

Em um pilão – caso não tenha, por favor, faça um favor a sí mesmo e compre um  – coloque os dentes de alho e cerca de duas colheres de sopa de azeite. Macere levemente não com a idéia de triturar o alho, mas sim de fazer com que os óleos do alho passem para o azeite. Deixe então descansar  por alguns minutos.

Tirando o gosto

Depois disso tudo é um passeio: Em uma fatia de pão italiano daquelas de fazer inveja mande uma bela quantidade de azeite e só uma lembrança de pimenta do reino moída na hora. Eu por preferência e criação portuguesa, só uso azeite da terrinha, mas acredito que aqui um azeite grego ou turco não faria faça.

A base é essa

Em seguida leve a fatia de pão ao forno pra dar uma tostada e conseguir aquela cor bonita e a textura bem crocante. Saindo do forno arrume sem demora as fatias de tomate por cima do pão, a cebola solta em pequenos julietes e por fim as folhas de hortelã.

Regue tudo com mais azeite e nada mais. Tenha já pronta uma cerveja muito gelada perto de você porque o gosto vai ser forte, mas muito refrescante por causa da hortelã.

Só desmaiando.