Encontrando Neem

O que seria o Neem? uma planta milenar utilizada na Índia para a cura de inúmeras doenças, um potente adubo orgânico ou uma solução natural para controle biológico de pragas?

Na verdade é tudo isso, acredite. O Neem – também conhecido como Nim ou Amargosa –  é uma planta que possui inúmeros usos como já descrevi acima, sendo que o meu favorito entre eles não está relacionado a curar nenhuma enfermidade, adubar alguma plantação por aí ou impedir que uma nuvem de gafanhotos tome conta de alguma plantação, mas sim o curry.

Uma curiosidade que sempre tive foi de preparar o curry em casa – sim, o curry é um produto e não algo pronto que se encontra na natureza! – mas nunca tinha encontrado as folhas de Neem para isso.

Procurava em mercados de comida oriental, na liberdade, no mercadão e nada de encontrar a bendita. Até que hoje por um capricho, em uma tarde chuvosa e mal-humorada em São Paulo, ela me aparece.

Fiquei olhando de perto, não acreditando o que tinha encontrado. “Aqui!? Mas como assim? De quem será isso?” pensei.  Cheguei mas perto, peguei um dos galhos na mão e arranquei uma folha.

O cheiro era característico, algo entre amendoim torrado e óleo de gergelim e as folhas pequenas e de um verde brilhante pareciam com aquelas que tinha visto somente através de imagens. A confirmação só veio mesmo pelo sabor forte de amendoim, mas dessa vez em uma nuance mais terrosa e pronunciada. O sabor se espalha por dentro de você todo, sendo possível senti-lo só de se respirar.

 

Feliz com minha descoberta e causando uma certa estranheza por parte do guarda que fazia a segurança da rua, arranquei um dos galhos com folhas suficientes para se fazer curry para um batalhão e fui colocando na mochila, feliz da vida.

Por enquanto vou colocar só mesmo a planta por aqui, a receita do curry fica para um outro dia.

Não vou colocar também onde fica a planta, já que ela é fruto do trabalho e de muita paciência de alguém que a plantou por lá e esperou ela crescer.

Se alguém quiser umas folinhas me mande um e-mail, que eu entrego com o maior prazer.

Couz-Couz

Hoje de manhã acordei com fome.

Pensava sozinho na cama, ainda deitado, o que ia me safar daquele vazio, já que não se tratava de uma fome de todas as manhãs, algo que poderia ser aplacado com um simples café com leite e pão de queijo. Algo maior era necessário, que me desse um chute nos fundilhos e me pusesse pronto.

Daí veio à idéia: Couz-couz.

Não vá pensando você aí que falo daquele couz-couz marroquino, feito de sêmola importada e afins, mas sim da base de alimentação de todo o povo Nordestino. “Quitute de cabra macho” como já disse Chiquinho, um pernambucano da gema ao me apresentar o tal.

Existem muitas semelhanças entre o couz-couz de sêmola, que todos nós estamos acostumados a comer por aí com o cou-couz “brasileiro”. Ambos precisam ser hidratados antes de serem deglutidos, só que o couz-couz de milho deve ser hidratado com água fria e depois cozido ao vapor, em uma panela própria para esse fim.

A panela ou couz-couzeira – vamos chamar assim – pode ser encontrada facilmente em feiras livres na cidade ou mesmo em casas que vendam produtos nordestinos. Não são nada caras e duram muito tempo. Além de couz-couz você pode também cozinhar outras alimentos, já que se trata a princípio de uma panela a vapor. Existem duas partes na panela: A de baixo da grade que estou levantando é um reservatório de água e deve ser completada até a metade. Já a parte superior é a grade onde será colocado o couz-couz-couz depois de hidratado. 

Voltemos então ao couz-couz…

Pode ser consumido tanto quente como frio, doce ou salgado. Tem gente que gosta com leite gelado, açúcar e coco, outros com carne de sol e queijo de coalho. Acho que até com foie gras fica bom. Enfim, as combinações são muitas. Vou mostrar por aqui como fazer o jeito mais tradicional pernambucano old-school que existe, o couz-couz com ovo mexido.

 

Couz-Couz (esse é com ovo, mas fique livre pra inventar a sua)

 

Igredientes:

 - 200 gr de couz-couz de milho (bem fácil de encontrar no supermercado. É descrita como farinha de milho flocada)

 - 80 ml de água

 - 3 ovos batidos

 - 50 gr de manteiga

 - Sal a gosto

 - Pimenta do reino a gosto

 

Modo de Preparo:

Coloque o couz-couz em um prato e adicione a água e sal a gosto. Vá mexendo com a ponta dos dedos até sentir que todo o couz-couz está umedecido e solto de um floco do outro. A textura deve ser bem leve e sua cor deve se intensificar.

Deixe hidratar por cerca de 10 minutos e coloque sobre a grade da couz-couzeira.

Leve então a panela ao fogo alto até que a água comece a ferver e o movimento do vapor seja abundante. Desligue o fogo da panela e parta para os ovos.

Em uma frigideira aquecida, coloque metade da manteiga e espere que ela derreta. Acrescente então os ovos batidos, abaixe o fogo e vá mexendo devagar. Aos poucos o ovo vai começar a coagular e você deve mexer mais rápido. Daí então você escolhe:

Se quiser os ovos mais moles – como eu prefiro – deixe pouco tempo no fogo. Se os prefere um pouco mais secos e firmes, deixe mais tempo.

Vale ressaltar sempre: o exercício da observação e senso é absolutamente necessário.

Quando os ovos estiverem do seu agrado, tempere então com sal, pimenta a gosto e o restante da manteiga.

Sirva na hora quentinho, junto com o couz-couz e manteiga.

Da-lhê!

Maple Syrup em Higienópolis

Um achado na cidade.

Vindo do centro onde moro em direção a Higienópolis, me deparei com uma surpresa daquelas de abrir a boca, de ficar embasbacado. Não sei se alguém reparou ou mesmo sabe, mas ficou em silêncio cultivando o mesmo tipo de entusiasmo que eu.

Na esquina da Av. Angélica com a Rua Goiás, tem uma não, mas várias árvores de Bordo.

O bordo, símbolo da bandeira do Canadá – onde ficam a maioria deles – é uma árvore do gênero Acer, sendo os gêneros Acer nigrum e Acer saccharum os mais utilizados para se extrair a seiva elaborada da planta. O curioso é que a seiva é um tanto líquida, sendo necessários dezenas de litros de seiva para a fabricação de poucos litros de xarope.

O Canadá além de possuir a maioria dos Bordos do mundo leva o uso do xarope para além do preparo de sobremesas, sendo servido junto com carnes de caça, porco ou mesmo Alce, comum por lá.

Panquecas e sofá now!

Risoto

É chegada à hora! Se você como ¾ da humanidade vai até um restaurante e paga uma pequena fortuna por essa iguaria italiana, saiba que você foi enganado a vida toda. Além de ser muito fácil de fazer, a base de preparo é a mesma e você não precisa comprar aquele gorgonzola ou azeite trufado para ter um bom risoto. Claro que é preciso usar o bom senso, não vá colocar algo sem gosto como chuchu, por favor. O que vale aqui é a criatividade em transformar um ingrediente trivial em algo novo e incrível, gastando pouco ou usando até mesmo o que você tem na geladeira. Ontem à noite preparei aqui em casa – aproveitando o clima de urso polar que fazia – um de cogumelos porcini.          Eu sei que não é uma coisa que todo mundo tem em casa, mas ter um lado italiano na família garante esse tipo de ingrediente permanentemente na sua dispensa.

 

Risoto Porcini

 

Ingredientes: 

- 200 gr de arroz arbóreo

 - 100 gr de manteiga

 - 1 cebola grande picada

 - 2 dentes de alho picados

 - 200 ml de vinho branco seco

 - 250 de cogumelos porcini desidratados

 - 500 ml de água morna

 - Salsinha a gosto

 - Azeite a gosto

 Nota: Esse tipo de cogumelo você não vai conseguir achar fresco, somente seco. Usei italianos na receita, mas chilenos ou uruguaios (que são bem mais baratos), não fazem feio e garantem um bom resultado.

 

Modo de Preparo:

Em uma recipiente junte a água com os cogumelos e espere que eles hidratem, o que leva cerca de dez minutos. A seguir retire os cogumelos da água e os pique grosseiramente, reservando também a água em que eles foram hidratados. É com essa água que adquiriu uma cor escura, um perfume e sabor pronunciado dos cogumelos que você vai cozinhar o risoto.  Em uma frigideira aqueça o azeite e doure o alho, acrescentando em seguida os cogumelos. Quando eles ficarem douradinhos, reserve.

 

 

Em uma panela grande em fogo médio comece derretendo 50 gr da manteiga e dourando a cebola. Uma observação bacana é que quanto mais você dourar a cebola, mas potente será o gosto dela dentro do risoto. Como o risoto é de porcini e tem assim um sabor forte, doure a cebola com gosto, acrescentando o arroz em seguida.

 

Mexa a mistura por cerca de dois minutos sem parar, acrescentando o vinho branco.

 

Abaixe então o fogo e comece a mexer o arroz sem parar. Você vai reparar que o amido do próprio arroz começa a fazer ele ficar cremoso e que muito vapor vai ser liberado nessa hora. É nele que está a “deixa” para se colocar o caldo. Quando o vapor não tiver mais um cheiro pronunciado de álcool do vinho, junte a água dos cogumelos.

 

Não pare de mexer!

A proporção áurea do risoto é sempre uma parte de arroz por três de líquido, mas o que vale aqui é o já famoso exercício de observação e prova. Vá acrescentando líquido aos poucos e provando o arroz até que ele no ponto em que você preferir. Mais firme, mais cozido, não importa, só importa como você gosta e com quem vai dividir.

Pronto! O arroz chegou aonde você queria. Desligue o fogo e acrescente o restante da manteiga, mexendo sempre. A manteiga vai dar um brilho bonito ao risoto e um sabor e textura aveludados.

Cubra o risoto com os cogumelos e salsinha. E nada, é comer e ser feliz. 

Ratatouille

A receita é curtinha, bem porque não é preciso falar muito desse clássico francês. O ratatouille nada mais é do que um prato rústico criado no século XVIII na região de Provence na França, mas que tem claramente influências italianas e espanholas.O fato de poder ser  servido tanto quente como frio, além de sozinho ou como guarnição garante o ratatouille como um coringa nas horas de aperto.

A receita que eu vou passar aqui é a do MEU  ratatouille, que foge um pouco da receita tradicional francesa. Na verdade existe uma grande discussão sobre esse ponto, já que cada família por lá tem a sua própria e que claro, diz que é a melhor que existe. Ao invez de bater boca e gesticular no ar afoitamente, invente a sua própria e corra pro abraço.

Ingredientes

- 2 abobrinhas cortadas em cubos pequenos

- 1 beringela cortada em cubos pequenos

- 2 cenouras cortadas em cubos pequenos

- 1 cebola roxa grande, cortada em cubos pequenos

- 4 dentes de alho picados

- Azeite extra-virgem a gosto (não vá me usar azeite mequetrefe, por favor!)

- Sal a gosto

- Pimenta do reino moída na hora a gosto

- Alecrim a gosto

- Tomilho a gosto

 

Modo de Preparo

Aqueça uma panela grande com o azeite extra-virgem e frite nele o alho e a cebola. Quando tudo estiver douradinho, acrescente as cenouras a berinjela e as abobrinhas, o alecrim e o tomilho. Abaixe então o fogo e cozinhe os vegetais aos poucos, devagarinho, até que estejam todos al dente ( o engraçado é que apesar das suas diferentes texturas, todos eles ficam prontos juntos). Depois que os vegetais estiverem no ponto, tempere com sal e pimenta do reino.

O meu aqui em casa vai com tainha assada e couz-couz de fubá.

E por aí?

Bar do Biu

Domingo, dia de folga.

Se você como eu não sabe muitas vezes como fez pra chegar em casa ou quem te levou até ela, talvez exista uma salvação a você caro leitor. Nada de suquinhos, água de coco ou mesmo Blood Mary como mesmo já sugeri por aqui. O que vai segurar as pontas na ressaca e deixar você pronto pra outra é o baião de dois. Caso você não saiba o que é tal maravilha da culinária ultra old-school nordestina, se trata de arroz e feijão verde, misturados com carne de sol desfiada, bacon, lingüiça, cubos de queijo de qualho, cebola, alho, coentro…Enfim, tudo que vai lhe colocar em ordem de novo e deixar tinindo pra outra.

Junto do meu velho (o qual já foi citado inúmeras vezes por aqui) rumei ao único lugar que poderia me salvar, o já famoso Bar do Biu na Cardeal Arcoverde. Chegando por lá o movimento é grande e não se assuste se você tiver que esperar um certo tempo pra conseguir uma mesa. Tome uma caipirinha enquanto espera e observe com atenção os detalhes do lugar, que tem a sua beleza e jeito de casa de avó pela sua simplicidade e cheiros que se espalham por todo o lugar.

Mas pare de reparar, enfim você foi chamado pra sentar! Então não perca mais tempo é peça logo o baião de dois. O cardápio tem ótimas outras opções como sarapatel, caruru e os mais tradicionais quitutes nortenhos, mas não dê bola a eles, o que lhe interessa aqui é o baião.

E quando ele chega você entende porque. Vêm quentinho, junto com carne-de-sol bem macia, abóbora e batata-doce cozida, além de pimenta. Porções extras das coisas mais divinas podem ser pedidas, mas acredite, nenhuma delas é necessária, só mesmo o baião salva.

Bar do Biu

Rua Cardeal Arcoverde, 776 (ao lado da praça Benedito Calixto)

Pinheiros – Zona Oeste.

Telefone: 3081-6739.

Aceita os cartões Diners, MasterCard, Visa. Aceita também os tíquetes Bônus, Cheque Cardápio, Plan Vale Refeição, Smart VR, Sodexho Pass, Ticket Restaurante, Ticket Restaurante Eletrônico, Vale-Refeição e Visa Vale.

Demi-Glace III

Finalmente vai acabar!

Após você jogar uma partida de todos os jogos que conhecia esperando o bendito do demi-glace, chegou a hora de finalizar o dito e aproveitar todo o seu esplendor e glória.

Como disse no post anterior você deve cozinhar o molho por mais 24 horas em fogo brando depois de limpa-lo. Em seguida ele vai estar pronto pra ser côa-do. Ao coar retire todo o mire poix e os ossos de dentro do caldeirão, lembrando de retirar dos ossos o tutano, que é a parte do meio do osso que se torna bastante macia após o cozimento, ficando com uma textura muito parecida com a de uma gelatina. Caso o tutano não tenha se desprendido do osso durante o cozimento, retire-o com a ajuda dos dedos e some-o ao molho. O tutano nada mais é do que colágeno puro, que dará ao demi-glace um aspecto brilhante e uma consistência firme e alongada. Após coar, coloque todo o líquido (que não deve ter o volume maior que o de um caldeirão) dentro da geladeira por cerca de 12 horas, para que a gordura suba até a superfície e se solidifique, ficando mais fácil limpar por completo o molho.

Passadas as 12 horas, retire toda a gordura que estiver solidificada na superfície e leve o demi-glace ao fogo brando novamente para que termine de reduzir. Você vai reparar que não é possível retirar totalmente a gordura, mas tudo bem, isso não altera o resultado do molho.

A redução do molho deve ser feita até que o demi-glace ganhe uma textura de xarope, obtendo uma coloração escura e um aroma de carne. Como já comentei aqui não existe um tempo certo para se reduzir, então o exercício da observação se faz de novo extremamente necessário.

Quando o demi-glace atingir a textura de xarope, retire do fogo e deixe esfriar, mas não se assuste se ele engrossar mais quando frio, é normal!

Depois de frio o demi-glace pode ser dividido em porções e congelado. Um truque bacana é encher formas de gelo e congelar. Depois retire os cubos da forma e os guarde em um saco plástico. Assim, existe sempre uma porção pequena pronta para o uso.

 Não falei que dava trabalho?

Brincando

 

Interrompendo a sequência do Demi-Glace, vou mostrar uma coisa que você já deve ter reparado no seu prato. Quem já comeu por algum restaurante bacana na cidade como o que eu trabalho (Adelaide; rua Aspicuelta, 202 na Vila Madalena) já deve ter reparado em todos aqueles azeites coloridos que decoram o prato e ficou se perguntado: Mas como isso é feito? Será corante? Compra-se pronto? É macumba?

Não!!!

Na verdade o processo para se fazer tais belezocas gastronômicas é bastante simples e pode ser aplicado com a maioria dos ingredientes que liberem cor facilmente (urucum, folhas verdes, flores, etc). Vou mostrar aqui como preparar um azeite de manjericão, além de um caramelo de vinagre balsâmico para dar aquele contraste.

Depois disso vou deixar por sua conta, só use sempre o bom-senso, por favor.

 

Azeite de Manjericão

 

- Ingredientes:

 

- 1 maço grande de manjericão

 

- 1 litro de azeite (não precisa ser dos bons, pode ser até óleo composto. Acredite! Não faz a menor diferença)

 

- 2 Litros de gelo

 

Modo de Preparo:

 

Desfolhe todo o manjericão e reserve suas folhas. Aqueça o azeite em uma panela grande até que este esteja prestes a ferver. Em tal ponto apague o fogo e jogue as folhas de manjericão dentro dele, de uma vez só. Cuidado nessa parte, pois o manjericão vai fazer o azeite espirrar muito. Se afaste rapidamente da panela  para não se queimar.

Quando tudo parar de chiar você vai reparar que o azeite já começou a ficar verde. Retire o azeite quente da panela e bata no liquidificador, peneirando a líquido agora verde vivo em uma peneira bem fina. Coloque o recipiente onde o azeite se encontra dentro de um recipiente com gelo, deixando esfriar até a temperatura ambiente.

 

 

Caramelo de Vinagre Balsâmico

 

Ingredientes:

 

- 1 litro de vinagre balsâmico

 

- 2 colheres de sopa de mel

 

Modo de Preparo:

 

Em uma panela larga adicione o vinagre balsâmico e o mel. Deixe a misture ferver lentamente, até que fique consistência de um caramelo. (dica! o ponto exato de caramelo é quando ele cobre uniformemente as costas de uma colher, mas ainda assim escorre dela). Deixe esfriar até a temperatura ambiente.

 

Agora é soltar o Pollock….

 

 

Demi-Glace II

Voltando ao caldeirão…

Enquanto o demi-glace reduz, e você joga aquele dominó com um belo torresminho com cerveja, é bacana observar algumas coisas durante o processo. Nada de outro mundo, só mesmo detalhes que vão garantir um demi-glace correto e justo.

Como comentei no último post, coloque o fogo do caldeirão no nível mais baixo possível, não deixando nunca que seu volume entre em ebulição. Deixe saindo só vapor do caldeirão, bem de leve. Você vai reparar então que uma espuma bastante escura e de cor vinho começa a se formar na superfície.

Até aqui tudo bem! Deixe o líquido evaporando lentamente….Relaxe! inspire, expire…

Daí então você vai reparar (desculpem caros leitores, mas não há uma medida perfeita de tempo. O exercício da observação na cozinha e altamente recomendado) que a espuma começa a ficar bastante espessa, tão espessa que o vapor tem até certa dificuldade em passar por ela. É a hora de você limpar o demi-glace.  Com a ajuda de uma espumadeira (e espumadeira ou escumadeira? Quem souber ao certo me manda um e-mail!) retire toda a cobertura de espuma que cobre o líquido e com uma concha, toda a gordura que derreteu dos osso e subiu para a superfície.

Não se assuste com a camada de gordura, é normal!

Depois de retirar todas as impurezas o máximo que você puder (você não vai conseguir tirar tudo, mas tudo bem), volte o caldeirão ao fogo mais brando possível e continue o cozimento por mais 24 horas.

Sem mais o que fazer, de volta ao dominó!

Demi-Glace

O que vou começar a mostrar aqui é um segredo que todo restaurante bom faz: Demi-Glace.

Caso você esteja se perguntando: tudo bem, mas o que diabos é isso? pra que serve? Bom…Demi-glace é uma molho base da culinária clássica francesa e que tem diversos usos em inúmeras preparações, como por exemplo o molho servido junto com o Steak au Poivre.

Você não sabe leitor, mas aquele molho lisinho e brilhante com gosto de paraíso aonde o seu filé vem nadando é feito com demi-glace, além de pimentas verdes e diversas outras coisas que não vem aqui ao caso, outro dia eu conto como é.

A preparação do molho vai ser dividida em três posts, já que é uma coisa que demora de três a quatro dias para ficar pronto. Uma coisa que é importante ressaltar é que isso é feito sem parar, em um fogão industrial e em um caldeirão de noventa litros. Ou seja, se você for fazer em casa, faça em menor escala, só que preste a mesma atenção.

 

Demi-Glace

 

Ingredientes:

 

- 3 Kg de cebolas cortadas grosseiramente

 

- 1,5 Kg de cenouras cortadas grosseiramente

 

- 1,5 Kg de alho-poró cortado grosseiramente (inclusive com as suas folhas)

 

Nota: Eu uso alho-poró pois o sabor fica mais suave, mas a receita clássica pede salsão, o que dá ao molho um sabor mais marcante e pronunciado.

 

- 8 garrafas de vinho tinto de boa qualidade (daqueles que você beberia)

 

- 40 Kg de ossos de vitela (peça ao seu açougueiro para separar os ossos com bastante tutano e as juntas do animais, pois tais partes são ricas em colágeno, que dá ao molho um aspecto brilhante e uma textura alongada.

 

- Água para completar o caldeirão

 

- 100 ml de azeite

 

 

Modo de Preparo:

 

Torre todos os ossos em um forno a 180 graus por cerca de uma hora e meia ou até que os ossos fiquem bem dourados e o tutano do meio dos ossos comece a se soltar com facilidade. É importante não deixar que os ossos queimem, pois isso dá ao Demi-Glace um sabor amargo e garante que todo o seu cuidado e dedicação vão para o ralo.

 

 

Em um caldeirão de 90 litros (daqueles industriais mesmo) aqueça o azeite e acrescente a cenoura, a cebola e o alho-poró. Cozinhe todos os vegetais até que eles fiquem macios. Também não se pode deixar queimar em nenhum momento, pois isso também amargaria o molho.

 

 

Acrescente então os ossos, o vinho tinto e complete o caldeirão com água até que ela cubra todo o conteúdo.

 

 

 Leve o caldeirão ao fogo alto até que comece a ferver levemente, abaixando o fogo então para o mais brando possível.

 

 

Depois de tudo isso é hora de ter muita, mas muita, mas muita paciência, porque o processo de cozimento demora de quarenta e oito a sessenta e duas horas, sendo que ele não pode parar em nenhum momento.

O líquido não pode borbulhar também, já que a ebulição revolve o conteúdo do caldeirão, o que o deixa o líquido turvo.

 

A coisa toda ter que ser feita tranquilamente, sem pressa…compre um dominó, vá beber uma cerveja, enfim…mas vá com calma.